Mis on tanniinid veinis?

Enamik veinijoojaid teab, et tanniinid on hea veini jaoks olulised. Aga mis on tanniinid ja miks need olulised on? Mis on tanniinid veinis? Milleks on parkainetest kasu ja miks mõnel neist tanniinidest peavalu tekib? Tanniini erinevus punases ja valge vein† Vastused kõigile neile küsimustele leiate allolevast blogist.

Tanniinid on veini oluline komponent ja nende olemasolu on tunda mõlemas lõhn lõpptoote maitsena. Tanniinid pärinevad viinamarjadest endist, aga ka tammevaatidest, milles veine sageli laagerdatakse. Veiniprofessionaalid peavad olema ettevaatlikud veini tanniinisisaldusega, sest liiga palju või liiga vähe võib maitset mõjutada.

See annab veinile kokkutõmbava kvaliteedi ja võib samuti aidata kaasa veini vananemispotentsiaalile. Õigesti hallatuna võivad tanniinid lisada veinile keerukust ja maitse sügavust. Kui aga tanniini on liiga palju, võib see muuta veini maitse karmiks ja tasakaalustamata. Veinivalmistajate jaoks on oluline leida veinis õige tasakaal, et luua maitsev ja nauditav lõpptoode.

Tanniinid on olulised punane vein

Kui joote veini, olete ilmselt kuulnud kedagi rääkimas veinis sisalduvatest tanniinidest, kuid te ei pruugi teada, mis need on või miks need on olulised. Teadmine, mida see termin tähendab, ei ole vajalik, et nautida a klaasi veini, kuid see võib aidata teil paremini mõista, millist veini te jood ja isegi seda, miks mõni vein peavalu põhjustab.

Tanniinid on looduslikud ühendid, mida leidub viinamarjade kestades, seemnetes ja vartes. Nende ühendite teaduslik sõna on polüfenoolid. Polüfenoolid vabanevad koortest, seemnetest ja vartest, kui neid pärast viinamarjade pressimist viinamarjamahlas leotada. Tanniinid annavad teatud veine, näiteks Merlot neile iseloomulik kuivus. Tanniinide mõju kogete, kui joote veini, mis põhjustab suus kuivustunnet. Sõltuvalt sellest, kuidas kuiv suud, saate kindlaks teha, kas vein on liiga kõrge või liiga madala tanniinisisaldusega.

Tanniinid on oluline osa sellest, mida punased veinid muuta see maitseks nagu nemad, ja neil on ka oma roll selles, kui kaua a punane vein saab enne riknemist säilitada. Tanniinide kogus valged veinid on palju madalam, nii et muud tegurid nagu happesus ja suhkrusisaldus mõjutavad rohkem seda, kui kaua need veinid värskena säilivad. On erinevat tüüpi tanniine, mida võivad mõjutada sellised asjad nagu kasutatud viinamarjatüüp, kliima, milles viinamarjad kasvatati, ja veini valmistamise viis. Tähelepanu pööramine veinis sisalduvatele tanniinidele võib anda vihjeid selle kohta, kui arenenud see on ja kui kaua võib kuluda, kui lasta sellel vananeda.

Viinamarjade kääritamine

Viinamarjad koristatakse tanniinide ekstraheerimiseks, mis koosnevad kahest fenooliklassist, mida tuntakse flavonoididena ja mitteflavonoididena. Tanniinid tekivad siis, kui need fenoolid seostuvad omavahel, moodustades polümeere. Seda protsessi nimetatakse polümerisatsiooniks. Tanniinide moodustumisel mängivad rolli ka mitteflavonoidid, kuid flavonoidid on peamised tegurid, mis puudutavad maitset ja veini struktuuri.

Viinamarjad koristatakse siis, kui need on küpsed ja valmis veini valmistamiseks. Viinamarjade kogumise protsessi nimetatakse korjamiseks ja see hõlmab viinamarjade eemaldamist nende vartest ja konteinerisse asetamist. Pärast viinamarjade korjamist need purustatakse ja pressitakse mahla vabastamiseks. Seejärel kääritatakse mahl veini valmistamiseks.

Maitse ja tekstuur

Taniinid on maitse ja tekstuuri oluline osa punane vein. Neid toodavad viinamarjad küpsemise ajal ning neid leidub peamiselt viinamarjade kestades ja kaevudes. Tanniinide hulk ja kvaliteet erineb aga suuresti olenevalt viinamarjasordist, asukohast ja viinamarjade valmimisprotsessist.

Tanniinid, mida nimetatakse ka kondenseerunud tanniinideks või proantotsüanidiinideks (PA), on polüfenoolsed ühendid, mis on taimeriigis laialt levinud. Need on sekundaarsed metaboliidid, mida taimed toodavad biootiliste ja abiootiliste stressiteguritega kohanemiseks ja nende eest kaitsmiseks.

Veinis on need üks olulisemaid kvaliteeditegureid, kuna nad annavad oma panuse organoleptilistesse omadustesse, nagu värvus, kokkutõmbumine ja kibedus. Kui veinis sisalduvad tanniinid võivad pärineda mikroobsetest ja tammepuidust allikatest, siis peamised polüfenoolide allikad on viinamarjakestad ja -seemned.

punane vein

See, mis teeb tugeva või nõrga tanniiniga veini, sõltub sellest, kui kaua pärast viinamarjade pressimist viinamarjamahl koos kestade, seemnete ja vartega samal ajal koos istub. Mida kauem koored, seemned ja varred mahlas leovad, seda rohkem tanniini omadusi need annavad. See selgitab, miks punased veinid neil on tugevamad tanniinid kui valged veinid. Tootmisel a punane vein veinivalmistaja soovib, et laastud annaksid rohkem värvi, nii et mahlale lisatakse loomulikult rohkem tanniine. Lisaks saavad nad tanniinide omadusi ekstraheerides veinile sügavamat keerukust lisada.

Vein madala tanniinisisaldusega

• Merlot
• Pinot Noir
• Grenache
• Zweigelt

Suure tanniinisisaldusega vein

• Cabernet Sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• Nebbiolo
• monastrell
• Montepulciano
• Väike Verdot
• Syrah / Shiraz
• Pisike Sirah
• Tannat

Tanniinide teaduslikud uuringud

Alates 60. aastatest on seda teemat põhjalikult uurinud suur hulk teadlasi, kes on uurinud erinevaid veinitüüpe, kliimatingimusi, viljelusmeetodeid ja viinamarjasorte. Sest see üks uurima teostatakse erinevates tingimustes, võivad kogutud andmed olla vastuolulised. Seetõttu jääb õhku küsimus: millised tegurid mõjutavad tanniinide biosünteesi, kogust ja jaotumist viinamarjaseemnetes ning kuidas saavad veinivalmistamise protsessid mõjutada tanniinide ekstraheerimist veini seemnetest?

Tanniinid on flavanoolide, mida nimetatakse ka flavan-3-oolideks, polümerisatsiooni tulemusena, mis on flavonoidide kõige redutseeritud vormid. Tanniinide struktuur sõltub flavan-3-oolide starter- ja pikendusüksustest, alumise ühikuga sideme asukohast ja stereokeemiast, polümerisatsiooniastmest ning 3-hüdroksüülrühma modifikatsioonide olemasolust või puudumisest. Proantotsüanidiinide kõige levinumad monomeersed ühikud on (+)-katehiin ja (-)-epikatehiin.

Saagikoristuse aja mõju

Saagikoristuse ajal võib viinamarja viljalihas leiduda umbes 10% ekstraheeritavatest fenoolidest, koortes 28–35% ja tuumas 60–70%. Lisaks näitavad uuringud, et viinamarjakoores olevatel taniinidel on kõrgem polümerisatsiooniaste kui tuumas olevatel ja et tuumal on jällegi rohkem galloüülimist kui koorel.

Uuringud näitavad ka, et erinevad viinamarjakasvatusmeetodid, nagu pügamine, harvendamine, lehtede eemaldamine ja niisutamine, mõjutavad tanniinide hulka ja kvaliteeti tuumas.

Õige koristusaja määramine jääb veinivalmistajate jaoks väljakutseks, kuna puudub usaldusväärne ja lihtne viis taniinide küpsuse mõõtmiseks süvendis. Seetõttu ootavad inimesed sageli, kuni tuumad on ühtlaselt pruunid, mis võib leotamise ajal suurendada suhkrusisaldust ja seega ka alkoholisisaldust. Rohkem uurides viinamarjaseemnete taniinide metabolismi, võiks aidata leida paremaid küpsuse markereid ja seeläbi välja töötada parem vahend viinamarjaseemnete taniinide küpsuse mõõtmiseks.

Lisaks saab rakendada erinevaid tehnikaid, et optimeerida veinivalmistamise käigus parkainete ekstraheerimist ja seeläbi parandada veini kvaliteeti.

Viinamarjakasvataja dilemma

Veinisõbrana tahaksite teada, et viinamarjade õigel ajal koristamine võib olla veinivalmistaja jaoks väljakutse. Kuigi viinamarjad võivad olla suhkruküpsed, ei tähenda see automaatselt, et lõhna- ja maitsearoomid on täielikult välja kujunenud. Selle tulemuseks võib olla ka vein magus ja sellel on vähe sügavust ega nüansse. Parimate võimalike viinamarjade saamiseks on oluline, et viinamarjad oleksid tervikuna küpsed, sealhulgas koored ja seemned, kus tanniinid asuvad.

Kui aasta jooksul on olnud väga soe ja päikseline, võivad viinamarjad kiiresti suhkruküpseks saada, samas kui nad pole veel fenoolselt küpsed. See tekitab veinivalmistaja jaoks dilemma. Kui ta sel ajal viinamarju koristab, riskib ta teha veini liiga kibedatest ja liiga vähestest viinamarjadest lõhn'raseerima. Kui ta ootab koristamist, kasvavad viinamarjad rohkem suhkur ehitada samal ajal happed vähendama. Selle tulemusena võivad viinamarjad üleküpseda ning luuakse pommikad veinid vähese värskuse ja rohke alkoholiga.

Ideaalsetes tingimustes valmivad viinamarjad mõõdukate ilmastikutingimuste korral aeglaselt ja ühtlaselt, nii et füsioloogiline ja fenoolne küpsus toimuvad ligikaudu üheaegselt. Paraku võib juhtuda ka nii, et viinamarjad pole üldse küpsed või tuleb sügisel kehva ilma tõttu liiga vara koristada.

Mis on tanniini maitse?

Tanniinil pole erilist maitset ega lõhna. Taniinid ise on peened, kuid aine mõjutab teie ettekujutust sellest, kuidas miski võib maitseda. Tanniin on looduslik keemiline ühend, mida leidub taimedes, sealhulgas viinamarjades. Veinis sisalduvad taniinid võivad põhjustada suus kuivatavat tunnet. Tanniinid võivad mõjutada ka teiste veinis sisalduvate ühendite maitsetaju, muutes need enam-vähem intensiivseks. Lisaks maitsele võivad tanniinid mõjutada ka veini värvi ja suus.

Tanniinide maitse on peen ja võib lisada veinile erinevaid tundeid, alates pehmest ja ümarast kuni nahkse, terava ja agressiivse või jämeda. Tanniine võib kirjeldada kui veini "suu tunnet". Tanniinid on veinis olulised, kuna need lisavad struktuuri ja võivad aidata veini säilitada. Liiga palju tanniini võib aga muuta veini kokkutõmbavaks ja kibedaks. Veini tanniinisisaldust võivad mõjutada viinamarjasort, veinivalmistamise meetodid ja veini laagerdumisprotsess.

Tanniini kasvatamine viinamarjaistandusesViinamarjakestade tanniinid arenevad välja viinamarjad kasvavad ja kaitsta neid päikese eest. Erinevatel viinamarjasortidel on erinev tanniinide tase. Näiteks Tannat ja Nebbiolo on palju parkaineid. Need veinid vajavad sageli aastaid laagerdumist, enne kui need on joomiseks valmis.

Kliima ja tingimused viinamarjaistanduses, kus viinamarju kasvatatakse, mõjutavad viinamarjades tekkivate tanniinide taset ja tüüpe. Tanniinid on ühendid, mis annavad veinile kokkutõmbava maitse ja suudavad seda valmistada kuiv tunneb suus. Jahedam kliima ja aastakäik, samuti varem korjatud viinamarjad kipuvad andma agressiivsemate tanniinidega veine – kokkutõmbavamaid ja vähem polümeriseerunud (väiksemaid). Soojemas kliimas ja aastakäikudel ning hiljem koristatud viinamarjadel on rohkem arenenud, pehmenenud ja polümeriseerunud (suuremad) tanniinid.

Viinamarjakoores olevad tanniinid toimivad loodusliku päikesekaitsekreemina ja kaitsevad viinamarju liigse päikesevalguse eest. Tanniinisisaldus on kõrgeim kõrgel kasvanud viinamarjades, kus päikesevalgus on intensiivsem. Tulemuseks on intensiivsemate tanniinidega veinid.

Viinamarjad koristatakse siis, kui need on küpsed ja valmis veini valmistamiseks. Viinamarjas tekkiva tanniini koguses mängivad rolli nii viinamarja tüüp, kliima kui ka kasvutingimused. Tanniin annab veinile maitse ja teravuse. Rohkem tanniine tähendab täidlasemat veini. Vähem tanniini annab kergema veini.

Viinamarjade koristamine veinivalmistamiseks on oluline protsess, mis võib mõjutada lõpptoote maitset. Veinivalmistamise ajal hapnikuga kokkupuutumine võib põhjustada viinamarjade tanniinide polümerisatsiooni, mis mõjutab veini maitset ja vananemispotentsiaali. Veinivalmistajad peavad hoolikalt kontrollima hapniku kokkupuudet, et toota soovitud omadustega veine.

Ekstraheerige viinamarjadest tanniini

Veinivalmistajad saavad parkainete ekstraheerimiseks ja veini struktuuri viimistlemiseks kasutada mitmeid tehnikaid, sealhulgas mikrohapnikku. See protsess viib veini hapnikku, et pehmendada kõvasid tanniine. Mõned veinitootjad kasutavad Tannati viinamarjadele, mis on tuntud oma tugevate tanniinide poolest, suurepäraseks mõjuks mikrohapnikku. Protsess võib olla kasulik ka muude viinamarjasortide, näiteks Syrah ja Grenache. Mikrooksügeenimine toimub tavaliselt pikendatud leotamise ajal (purustatud viinamarjade omas mahlas leotamise protsess) või pärast pressimist, kuid enne malolaktilist kääritamist.

Oluline on märkida, et see ei ole vastuoluline mikrohapniku vorm, mis võib veine enneaegselt pehmendada ja nende eluiga lühendada. Kui seda teha enne malolaktilist kääritamist ja vääveldioksiidi lisamist, saab hapnikku kasutada keeruka struktuuriga veinide valmistamiseks, millel on parem suutunne ja tekst.

Selle soovitud efekti saavutamiseks tuleb hapniku kokkupuudet siiski hoolikalt kontrollida – liiga palju või liiga vähe hapnikku avaldavad negatiivsed tagajärjed. Seda tüüpi mikrohapnikuga töödeldud veinide joomiseks kulub tavaliselt kauem aega, kuid nende struktuur võimaldab neil elegantselt toota rohtu lõhn's ja Brettanomyceslõhnja pikendada veini eluiga.

Viinamarjades sisalduvad tanniinid on olulised maitse, säilivusaja ja lõhn veinist. Et saada veinis õige kogus tanniine, peavad veinivalmistajad hoolikalt kontrollima viinamarjakasvatuse ja veinivalmistamise protsessi iga sammu. See hõlmab õige viinamarjasordi ja viinamarjaistanduse asukoha valimist, aga ka viinamarjade pressimise kontrollimist veinivalmistamise ajal. Sellele ei ole universaalset lahendust, seega peab iga veinivalmistaja leidma parima viisi soovitud veini valmistamiseks.

Tanniinid puuviljades ja muudes toitudes

Veinis sisalduvad tanniinid võivad pärineda viinamarjade kestadest, seemnetest, vartest, tammepuidust ja lisanditest. Naha tanniinid on suured ja neid saab polümeriseerida 4 kuni 100 monomeeriga. Seemnete tanniinid on lühemad ja väiksemad ning koosnevad 2–20 polümeriseeritud monomeerist. Varude tanniinid on erineva suurusega; need võivad olla nii väikesed kui seemnete tanniinid või sama suured kui naha tanniinid. Lisaks tanniinide suuruse erinevusele nende kolme allika vahel võib molekulide kuju allikati oluliselt erineda.

Viinamarjad koristatakse siis, kui need on küpsed ja valmis veini valmistamiseks. Viinamarjade koristamise protsessi nimetatakse veini valmistamiseks. Viinamarjade koristamiseks kasutavad põllumehed masinat, mida nimetatakse kombainiks. Harvester raputab viinapuud õrnalt, et viinamarjad nende vartest lahti saada. Seejärel sorteeritakse viinamarjad kvaliteedi järgi. Parimatest viinamarjadest valmistatakse veini, teistest aga muudel eesmärkidel, näiteks mahla või rosinate valmistamiseks.

Tanniinide lugu on keeruline, palju erinevaid fenoolseid ühendeid, mis võivad ühineda, moodustades tanniine. Need tanniinid võivad olla ainulaadsed, nagu lumehelbed. See raskendab nende mõju kindlaksmääramist veinile. Kuid need kõik aitavad kaasa veini üldisele maitsele ja struktuurile.

Tanniin maitseb kuiv ja kokkutõmbav ning tunnete seda just keele keskel ja suu esiosas. Magustamata must tee on suurepärane näide peaaegu puhta vees lahustatud tanniinist. Toidud kõrge tanniinisisaldusega:

• teelehed
• Kreeka pähklid, mandlid, muud koorega pähklid
• Tume šokolaad
• Kaneel, nelk ja muud jahvatamata vürtsid
• Murakad, granaatõunad, viinamarjad ja Açaí marjad
• punased oad
• Oliivide nahk, mõnikord on see ka sees oliiviõli kohal

Tanniinid antioksüdandina

Samuti meeldivad veinitootjatele tanniinid, kuna need toimivad veini kaitsva loodusliku antioksüdandina. See on tegelikult oluline põhjus, miks teatud punased veinid nagu näiteks Merlot en Cabarnet Sauvignon võib kesta aastaid. Nendel veinidel on ka inimeste tervisele palju kasu! Ainus tanniinide negatiivne külg on see, et need võivad inimestele peavalu tekitada. Hea viis testida, kas teil on tanniinipeavalu, on kindlaks teha, kas sarnased ained, mis on tugevad tanniinides, nagu tume šokolaad ja tugev must tee, omavad sama mõju.

Tanniin kaitseb veini igasuguste bakterite eest ja takistab veini halvenemist. Tanniin on looduslik säilitusaine. See võimaldab punane vein hoida palju kauem kui valged veinid. sisse valged veinid sageli esineb vähe tanniine, mis tähendab, et te valge vein nii sageli ei saa liiga kaua hoida. Vastupidiselt sellele punane vein sisaldab valge vein palju loomulikum veinihapped, zoals Grasevina, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay en Posip.

Tanniinikaebused on haruldased, tavaliselt tekib meil veini peavalu ainult liigsest tarbimisest, kuid kui mõistate, et teil on tõesti parkaine, siis parem. valge vein jook, milles on väga vähe tanniini. See võib lahendada ka teie tanniinidest põhjustatud peavalu!