Mis on tanniinid veinis?

Enamik veinisõpru teab seda tanniinid on hea veini puhul olulised. Aga millised on tanniinid täpselt ja miks need olulised on? Mis on tanniinid veinis? Mis kasu sellest on? tanniinid ja miks mõnel inimesel peavalu tekib tanniinid? Tanniini erinevus punases ja valge vein† Vastused kõigile neile küsimustele leiate allolevast blogist.

Tanniinid on veini oluline komponent ja nende kohalolekut on tunda nii lõhn kui lõpptoote maitse. Tanniinid Tanniinid pärinevad viinamarjadest endist, aga ka tammevaadist, milles veine sageli laagerdatakse. Veinieksperdid peavad veini tanniinide tasemega ettevaatlikud olema, kuna liiga palju või liiga vähe võib maitset mõjutada.

See annab veinile kokkutõmbava maitse ja võib samuti aidata kaasa veini vananemispotentsiaalile. Millal tanniinid Õige haldamise korral võivad need veinile lisada keerukust ja maitsesügavust. Liiga palju tanniini võib aga muuta veini maitse karmiks ja tasakaalustamata. Veinimeistrite jaoks on oluline leida veinis õige tasakaal, et luua maitsev ja nauditav lõpptoode.

Tanniinid oluline punane vein

Kui sa jood veini, oled ilmselt kuulnud kedagi sellest rääkimas. tanniinid veinis, aga te ei pruugi teada, mis need on või miks need on olulised. Selle termini tähenduse teadmine ei ole nautimiseks vajalik. klaasi veini, kuid see võib aidata teil paremini mõista, millist veini te jood ja isegi seda, miks mõni vein peavalu põhjustab.

Tanniinid on looduslikud ühendid, mida leidub viinamarjakoortes, seemnetes ja vartes. Nende ühendite teaduslik nimetus on polüfenoolid. Polüfenoolid vabanevad koorikutest, seemnetest ja vartest pärast pressimist viinamarjamahlas leotamisel. Tanniinid annavad teatud veinidele, näiteks Merlot iseloomulik kuivus. Sa tunned selle mõju tanniinid kui joote veini, mis tekitab suukuivuse. Sõltuvalt sellest, kui kuiv teie suu on, saate kindlaks teha, kas veinis on liiga palju või liiga vähe ... tanniinid.

Tanniinid on oluline osa sellest, mis punased veinid muuta see maitseks nagu nemad, ja neil on ka oma roll selles, kui kaua a punane vein saab enne riknemist säilitada. Kogus tanniinid in valged veinid on palju madalam, seega mõjutavad muud tegurid, näiteks happesus ja suhkrusisaldus, rohkem seda, kui kaua need veinid värskena püsivad. On olemas erinevat tüüpi tanniinid mida võivad mõjutada sellised asjad nagu kasutatud viinamarjasort, kliima, milles viinamarju kasvatati, ja veini valmistamisviis. Pöörates tähelepanu tanniinid veinis võib anda vihjeid selle kohta, kui arenenud see on ja kui kaua see võib säilida, kui lasta sel laagerduda.

Viinamarjade kääritamine

Viinamarju koristatakse tanniinid ekstraheerimiseks, mis koosnevad kahest fenoolide klassist, mida tuntakse flavonoidide ja mitteflavonoididena. Tanniinid moodustuvad siis, kui need fenoolid seonduvad polümeerideks. Seda protsessi nimetatakse polümerisatsiooniks. Ka mitteflavonoidid mängivad rolli tanniinid, kuid flavonoidid annavad maitse ja veini struktuuri osas kõige olulisema panuse.

Viinamarjad koristatakse siis, kui need on küpsed ja valmis veini valmistamiseks. Viinamarjade kogumise protsessi nimetatakse korjamiseks ja see hõlmab viinamarjade eemaldamist nende vartest ja konteinerisse asetamist. Pärast viinamarjade korjamist need purustatakse ja pressitakse mahla vabastamiseks. Seejärel kääritatakse mahl veini valmistamiseks.

Maitse ja tekstuur

Taniinid on maitse ja tekstuuri oluline osa punane vein. Neid toodavad viinamarjad küpsemise ajal ning neid leidub peamiselt viinamarjade kestades ja kaevudes. Tanniinide hulk ja kvaliteet erineb aga suuresti olenevalt viinamarjasordist, asukohast ja viinamarjade valmimisprotsessist.

Tanniinid, tuntud ka kui kondenseeritud tanniinid Proantotsüanidiinid (PA-d) ehk proantotsüanidiinid on polüfenoolsed ühendid, mis on laialt levinud kogu taimeriigis. Need on sekundaarsed metaboliidid, mida taimed toodavad biootiliste ja abiootiliste stressiteguritega kohanemiseks ja enda kaitsmiseks.

Veinis on need ühed olulisemad kvaliteeditegurid, kuna need aitavad kaasa organoleptiliste omaduste, näiteks värvi, kokkutõmbavuse ja kibeduse kujunemisele. Kuigi tanniinid Kuigi vein võib pärineda mikroobidest ja tammepuust, on polüfenoolide peamised allikad viinamarjakestad ja seemned.

punane vein

Milline vein on kange või nõrk tanniinid Aeg, mille jooksul viinamarjamahl pärast pressimist koore, seemnete ja varte kõrval seisab, sõltub sellest, kui kaua viinamarjamahl pärast pressimist koore, seemnete ja varte kõrval seisab. Mida kauem koore, seemneid ja varsi mahlas ligunevad, seda rohkem tanniine nad annavad. See seletab, miks punased veinid tugevam tanniinid on siis valged veinid. Tootmisel a punane vein veinivalmistaja soovib, et kestad annaksid rohkem värvi, mis omakorda annab rohkem tanniinid lisatakse mahlale looduslikult. Lisaks, ekstraheerides ... omadused tanniinid, suudavad nad veinile sügavama keerukuse lisada.

Vein madala tanniinisisaldusega

• Merlot
• Pinot Noir
• Grenache
• Zweigelt

Suure tanniinisisaldusega vein

• Cabernet Sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• Nebbiolo
• monastrell
• Montepulciano
• Väike Verdot
• Syrah / Shiraz
• Pisike Sirah
• Tannat

Teaduslikud uuringud tanniinid

Alates 60. aastatest on seda teemat põhjalikult uurinud suur hulk teadlasi, kes on uurinud erinevaid veinitüüpe, kliimatingimusi, viljelusmeetodeid ja viinamarjasorte. Sest see üks uurima Erinevates tingimustes läbi viidud uuringute puhul võivad kogutud andmed olla vastuolulised. Seega jääb küsimus: millised tegurid mõjutavad biosünteesi, hulka ja jaotust? tanniinid viinamarjaseemnetes ja kuidas veinivalmistamise protsessid saavad ekstraheerimist parandada tanniinid seemnetest veini mõjul?

Tanniinid on flavanoolide, mida nimetatakse ka flavan-3-oolideks, polümerisatsiooni tulemus ja mis on flavonoidide kõige redutseeritum vorm. tanniinid sõltub flavan-3-ooli alg- ja ekstenderühikutest, madalamate ühikutega sideme asukohast ja stereokeemiast, polümerisatsiooniastmest ning 3-hüdroksüülrühma modifikatsioonide olemasolust või puudumisest. Proantotsüanidiinide kõige levinumad monomeersed ühikud on (+)-katehhiin ja (-)-epikatehhiin.

Saagikoristuse aja mõju

Saagikoristuse ajal võib viinamarja viljalihas leiduda umbes 10% ekstraheeritavatest fenoolidest, koortes 28–35% ja tuumas 60–70%. Lisaks näitavad uuringud, et viinamarjakoores olevatel taniinidel on kõrgem polümerisatsiooniaste kui tuumas olevatel ja et tuumal on jällegi rohkem galloüülimist kui koorel.

Uuringud näitavad ka, et erinevad viinamarjakasvatusmeetodid, nagu pügamine, harvendamine, lehtede eemaldamine ja niisutamine, mõjutavad tanniinide hulka ja kvaliteeti tuumas.

Õige koristusaja määramine jääb veinivalmistajate jaoks väljakutseks, kuna puudub usaldusväärne ja lihtne viis taniinide küpsuse mõõtmiseks süvendis. Seetõttu ootavad inimesed sageli, kuni tuumad on ühtlaselt pruunid, mis võib leotamise ajal suurendada suhkrusisaldust ja seega ka alkoholisisaldust. Rohkem uurides viinamarjaseemnete taniinide metabolismi, võiks aidata leida paremaid küpsuse markereid ja seeläbi välja töötada parem vahend viinamarjaseemnete taniinide küpsuse mõõtmiseks.

Lisaks saab rakendada erinevaid tehnikaid, et optimeerida veinivalmistamise käigus parkainete ekstraheerimist ja seeläbi parandada veini kvaliteeti.

Viinamarjakasvataja dilemma

Veinisõbrana teate kindlasti, et veinimeistri jaoks võib olla keeruline viinamarju õigel ajal korjata. Kuigi viinamarjad võivad olla küpsed, ei tähenda see automaatselt, et nende aroomid ja maitsed on täielikult välja arenenud. See võib viia liiga magusa veinini, millel puudub sügavus või nüanss. Parima võimaliku viinamarja saamiseks on oluline, et viinamarjad oleksid tervikuna küpsed, sealhulgas koore ja seemnetega kohast, kust viinamarjad korjatakse. tanniinid asuvad.

Kui aasta jooksul on olnud väga soe ja päikseline, võivad viinamarjad kiiresti suhkruküpseks saada, samas kui nad pole veel fenoolselt küpsed. See tekitab veinivalmistaja jaoks dilemma. Kui ta sel ajal viinamarju koristab, riskib ta teha veini liiga kibedatest ja liiga vähestest viinamarjadest lõhn'raseerima. Kui ta ootab koristamist, kasvavad viinamarjad rohkem suhkur koguneb, samal ajal kui happesus väheneb. See võib põhjustada viinamarjade üleküpsemist, mille tulemuseks on pompoossed, vähese värskuse ja kõrge alkoholisisaldusega veinid.

Ideaalsetes tingimustes valmivad viinamarjad mõõdukate ilmastikutingimuste korral aeglaselt ja ühtlaselt, nii et füsioloogiline ja fenoolne küpsus toimuvad ligikaudu üheaegselt. Paraku võib juhtuda ka nii, et viinamarjad pole üldse küpsed või tuleb sügisel kehva ilma tõttu liiga vara koristada.

Mis on tanniini maitse?

Tanniinidel ei ole spetsiifilist maitset ega lõhna. Tanniinid ise on õrnad, kuid aine mõjutab teie maitsetaju. Tanniin on looduslik keemiline ühend, mida leidub taimedes, sealhulgas viinamarjades. Veinis leiduvad tanniinid võivad suus kuivatada. Tanniinid võivad mõjutada ka teiste veinis leiduvate ühendite maitsetaju, muutes need intensiivsemaks või vähem intensiivseks. Lisaks maitsele avalduvale mõjule tanniinid mõjutavad ka veini värvi ja maitset suus.

Maitse tanniinid on peen ja võib veinile lisada erinevaid aistinguid, alates pehmest ja ümarast kuni nahkja, terava ja agressiivse või kareda maitseni. Tanniinid võib kirjeldada kui veini „suutunnetust“. Tanniinid Tanniinid on veinis olulised, kuna need lisavad struktuuri ja aitavad veini säilitada. Liiga palju tanniini võib aga muuta veini kokkutõmbava ja kibedaks. Veini tanniinide sisaldust võivad mõjutada viinamarjasort, veinivalmistamismeetodid ja veini laagerdumisprotsess.

Tanniini kasvatamine viinamarjaistandusesDe tanniinid viinamarjakoortes arenevad viinamarjad kasvavad ja kaitske neid päikese eest. Erinevatel viinamarjasortidel on erinev päikeseenergia tase. tanniinidNäiteks Tannatil ja Nebbiolol on palju tanniinidNeed veinid vajavad sageli aastaid laagerdumist, enne kui nad on joomiseks valmis.

Viinamarjaistanduse kliima ja tingimused, kus viinamarju kasvatatakse, mõjutavad nende taset ja tüüpe. tanniinid mis arenevad viinamarjades. Tanniinid on ühendid, mis annavad veinile kokkutõmbava maitse ja võivad suus kuiva tunde tekitada. Jahedama kliima ja aastakäigu ning varem korjatud viinamarjade puhul on veinid tavaliselt agressiivsemad. tanniinid – kokkutõmbavam ja vähem polümeriseerunud (väiksem). Soojema kliima ja aastakäikude ning hiljem koristatud viinamarjade puhul on need rohkem arenenud, pehmenenud ja polümeriseerunud (suurem). tanniinid on.

De tanniinid Viinamarjakestades olevad tanniinid toimivad loodusliku päikesekaitsekreemina, kaitstes viinamarju liigse päikesevalguse eest. Tanniinide tase on kõrgeim kõrgel kõrgusel kasvatatud viinamarjades, kus päikesevalgus on intensiivsem. Selle tulemuseks on intensiivsema aroomiga veinid. tanniinid.

Viinamarjad koristatakse siis, kui need on küpsed ja valmis veini valmistamiseks. Viinamarjas tekkiva tanniini koguses mängivad rolli nii viinamarja tüüp, kliima kui ka kasvutingimused. Tanniin annab veinile maitse ja teravuse. Rohkem tanniine tähendab täidlasemat veini. Vähem tanniini annab kergema veini.

See, kuidas viinamarju veinivalmistamiseks korjatakse, on oluline protsess, mis võib mõjutada lõpptoote maitset. Kokkupuude hapnikuga veinivalmistamise ajal võib põhjustada tanniinid Viinamarjade polümerisatsioon mõjutab veini maitset ja laagerdumispotentsiaali. Soovitud omadustega veinide tootmiseks peavad veinivalmistajad hoolikalt hapnikuga kokkupuutumist juhtima.

Ekstraheerige viinamarjadest tanniini

Veinivalmistajad saavad kasutada mitmeid tehnikaid tanniinid veini struktuuri eraldamiseks ja täiustamiseks, sh mikrohapnikuga rikastamiseks. See protsess juhib veini hapnikku, et lagundada karmid tanniinid pehmendamiseks. Mõned veinitootjad kasutavad Tannati viinamarjade puhul, mis on tuntud oma tugeva maitse poolest, väga efektiivselt mikrohapnikuga töötlemist. tanniinidSee protsess võib olla kasulik ka teiste viinamarjasortide puhul, näiteks Syrah ja Grenache. Mikrooksügeenimine toimub tavaliselt pikendatud leotamise ajal (purustatud viinamarjade omas mahlas leotamise protsess) või pärast pressimist, kuid enne malolaktilist kääritamist.

Oluline on märkida, et see ei ole vastuoluline mikrohapniku vorm, mis võib veine enneaegselt pehmendada ja nende eluiga lühendada. Kui seda teha enne malolaktilist kääritamist ja vääveldioksiidi lisamist, saab hapnikku kasutada keeruka struktuuriga veinide valmistamiseks, millel on parem suutunne ja tekst.

Selle soovitud efekti saavutamiseks tuleb hapniku kokkupuudet siiski hoolikalt kontrollida – liiga palju või liiga vähe hapnikku avaldavad negatiivsed tagajärjed. Seda tüüpi mikrohapnikuga töödeldud veinide joomiseks kulub tavaliselt kauem aega, kuid nende struktuur võimaldab neil elegantselt toota rohtu lõhn's ja Brettanomyceslõhnja pikendada veini eluiga.

De tanniinid viinamarjades on oluline maitse, säilivusaja ja lõhn veinist. Õige koguse saamiseks tanniinid Selle saavutamiseks peavad veinivalmistajad hoolikalt kontrollima iga viinamarjakasvatuse ja veinivalmistamise protsessi etappi. See hõlmab õige viinamarjasordi ja viinamarjaistanduse asukoha valimist ning viinamarjade pressimise jälgimist veinivalmistamise ajal. Ühtset lahendust pole, seega peab iga veinivalmistaja leidma parima viisi soovitud veini valmistamiseks.

Tanniinid puuviljades ja muudes toitudes

De tanniinid Veinis võivad tanniinid pärineda viinamarjakestadest, seemnetest, vartest, tammest ja lisanditest. Koortanniinid on suured ja neid saab polümeriseerida 4 kuni 100 monomeerist. Seemnetanniinid on lühemad ja väiksemad ning koosnevad 2 kuni 20 polümeriseeritud monomeerist. Varretanniinid on erineva suurusega; need võivad olla nii väikesed kui seemnetanniinid või nii suured kui kooretanniinid. Lisaks suuruse varieeruvusele tanniinid Nende kolme allika vahel võib molekulide kuju allikast olenevalt oluliselt erineda.

Viinamarjad koristatakse siis, kui need on küpsed ja valmis veini valmistamiseks. Viinamarjade koristamise protsessi nimetatakse veini valmistamiseks. Viinamarjade koristamiseks kasutavad põllumehed masinat, mida nimetatakse kombainiks. Harvester raputab viinapuud õrnalt, et viinamarjad nende vartest lahti saada. Seejärel sorteeritakse viinamarjad kvaliteedi järgi. Parimatest viinamarjadest valmistatakse veini, teistest aga muudel eesmärkidel, näiteks mahla või rosinate valmistamiseks.

Het verhaal van tanniinid on keeruline, sisaldades palju erinevaid fenoolseid ühendeid, mis võivad omavahel ühenduda tanniinid moodustama. See tanniinid võivad olla ainulaadsed, näiteks lumehelbed. Seetõttu on raske kindlaks teha, millist mõju igaüks veinile avaldab. Siiski aitavad nad kõik kaasa veini üldisele maitsele ja struktuurile.

Tanniin maitseb kuiva ja kokkutõmbava aroomina ning seda on eriti tunda keele keskel ja suu esiosas. Suhkruta must tee on suurepärane näide peaaegu puhtast vees lahustunud tanniinist. Tanniinirikkad toidud:

• teelehed
• Kreeka pähklid, mandlid, muud koorega pähklid
• Tume šokolaad
• Kaneel, nelk ja muud jahvatamata vürtsid
• Murakad, granaatõunad, viinamarjad ja Açaí marjad
• punased oad
• Oliivide nahk, mõnikord on see ka sees oliiviõli kohal

Tanniinid antioksüdandina

Samuti meeldivad veinitootjatele tanniinid, kuna need toimivad veini kaitsva loodusliku antioksüdandina. See on tegelikult oluline põhjus, miks teatud punased veinid nagu näiteks Merlot Ja Cabernet Sauvignon säilib aastaid. Need veinid pakuvad ka märkimisväärset kasu tervisele! Tanniinide ainus negatiivne külg on see, et need võivad põhjustada peavalu. Hea viis testida, kas olete tanniinidest tingitud peavalude suhtes vastuvõtlik, on teha kindlaks, kas sarnastel kõrge tanniinsisaldusega ainetel, näiteks tumedal šokolaadil ja kangel mustal teel, on sama mõju.

Tanniin kaitseb veini igasuguste bakterite eest ja takistab veini halvenemist. Tanniin on looduslik säilitusaine. See võimaldab punane vein hoida palju kauem kui valged veinid. sisse valged veinid sageli esineb vähe tanniine, mis tähendab, et te valge vein nii sageli ei saa liiga kaua hoida. Vastupidiselt sellele punane vein sisaldab valge vein palju rohkem looduslikku viinhapet, näiteks Grasevina, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay en Posip.

Tanniinikaebused on haruldased, tavaliselt tekib meil veini peavalu ainult liigsest tarbimisest, kuid kui mõistate, et teil on tõesti parkaine, siis parem. valge vein jook, milles on väga vähe tanniini. See võib lahendada ka teie tanniinidest põhjustatud peavalu!