Viinamarjavirre on paks, tume siirup, mis on valmistatud punaste või valgete viinamarjade mahlast ja kestadest. See sisaldab looduslikku suhkrud, happed en tanniinid viinamarjades sisalduv, samuti viinamarjade pressimata kuivained. Sellel on magushapu maitse ning sellest saab valmistada veini, äädikat või hoidiseid.
De viinamarjavirre on värskelt pressitud viinamarjamahl. See on kogu veini alus ja sisaldab suhkur, happed, tanniinid ja muud ühendid, mis muutuvad valmis veinis alkoholiks ja maitseks.
Viinamarjavirre on värsketest viinamarjadest pressimise teel ekstraheeritud mahl. Sellel on kollakasroheline toon ja magus, ainulaadne maitse tänu mitmesugustele ühenditele. Vedelik on hägune ja osakesed on hajutatud üle viinamarjade. Lisaks sisaldab lahus suhkrud nagu fruktoos ja glükoos, happed viinhappe ja õunhappena, mineraal näiteks kaltsium ja kaalium, valgud, taimne materjal, mida nimetatakse taimeliimiks, ja paljud muud ained, mis annavad veinile maitse. Viinamarjavirre sisaldab ka rohkelt organoleptilisi omadusi, mis vastutavad veini iseloomuliku aroomi ja maitse eest.
Viinamarjavirre kasutatakse veini valmistamiseks kääritamise teel. Käärimise ajal looduslik suhkrud viinamarjast muundatakse alkoholiks, mis annab veinile selle alkoholisisalduse. Erinevatest viinamarjasortidest saab erinevat tüüpi veini, olenevalt nende omadustest, nagu värvus, maitseprofiil ja tekstuur. Veini tootmine viinamarjavirre See koosneb mitmest etapist, sealhulgas viinamarjade purustamisest ja seemnete eemaldamisest enne kääritamist ning soovi korral tammevaadis laagerdumisest. Pärast seda protsessi saab vedeliku hilisemaks nautimiseks villida.
Viinamarjavirre on viinamarjakasvatuses kasutatud iidsetest aegadest ja on tänapäevalgi populaarne oma mitmekülgsuse tõttu erinevat tüüpi veinide – kuiva veini – tootmisel. valged veinid magusate dessertveinideni – kõik on valmistatud ainult ühest koostisosast: viinamarjadest! Lisaks on sellel oluline roll traditsioonilistes Vahemere roogades, näiteks viigimarjade või rosinate leotamisel või magusate kastmete valmistamisel. pastavõi magustoidud, nagu panna cotta või tiramisu.
Spontaanne käärimine viinamarjavirre
Millal viinamarjavirre Kui see on meeldivas temperatuuril vahemikus 15–35 °C, toimub spontaanne käärimisprotsess. See loomulik käärimisprotsess on võimalik tänu pärmirakkude olemasolule. kõige, mis toodavad veini keskkonnaga suheldes. See meetod võimaldab säilitada iga viinamarjasordi ainulaadset iseloomu, mille tulemuseks on erilise maitseprofiiliga veinid ja lõhn's, mis kajastavad kasutatud viinamarjade päritolu.
Ka spontaanseks kääritamiseks vajalikud temperatuurid on üsna spetsiifilised külm ja aktiivsust ei ole piisavalt, kuid liiga soe temperatuur tapab pärmirakud ja takistab neil oma tööd tõhusalt tegemast. Eduka spontaanse käärimise optimaalne temperatuurivahemik varieerub ka sõltuvalt sellistest teguritest nagu viinamarjasort ja kliima. Paljud veinivalmistajad usuvad, et see meetod annab parimaid tulemusi, kuna see välistab igasuguse võimaliku saastumise välistest allikatest, säilitades samal ajal kõik viinamarjasordi individuaalsed omadused. See aitab ka tagada, et ükski õrn maitse... kõige veinivalmistamise käigus kaduma läinud.
Selle tehnikaga soovitud tulemuste saavutamiseks on oluline kogu protsessi vältel hoolikalt jälgida temperatuuri ja muid keskkonnategureid; isegi väikesed muudatused võivad mõjutada seda, kui hästi iga partii käärib ja kui kaua kulub selle täielikuks lugemiseks. Lisaks tuleb pärast kääritamist rakendada hoolikaid laagerdamisprotokolle, et toota keerukuse, sügavuse ja tasakaaluga veine, mis sobivad kaubanduslikuks müügiks või isiklikuks kasutamiseks. Kõik need sammud koos võivad spontaanse kääritamise teel tippveinide valmistamisel oluliselt kaasa aidata.
Pärmikultuuride lisamine
Kaasaegne lähenemine peenveini tootmisele on puhta pärmikultuuri lisamine, mitte looduslike ja kohalike pärmide kasutamine. Selle protsessi alustamiseks kasutatakse vääveldioksiidi, et hävitada kõik looduslikult esinevad pärmid veinis. kõige või tapavad viinamarjamahla. Seejärel lisatakse spetsiifiline pärmitüvi, mis mõjutab lõpptoote maitseprofiili. Pärmikultuuride valik veinivalmistamisel on soovitud tulemuste saavutamisel oluline tegur, kuna erinevad pärmitüved võivad anda ainulaadseid maitseid ja keerukust, samuti erinevat magususe ja happesus
Pärmirakud mängivad veini tootmisel lahutamatut rolli. Nad vastutavad konverteerimise eest suhkrud käärimise ajal alkoholis, samas kui nende ainevahetuse kõrvalsaadused on samuti selle oluliseks põhjustajaks lõhn ja maitse. Pärmikultuuride võime ellu jääda ja areneda erinevat tüüpi veinitootjate keskkondades võib oluliselt erineda, kusjuures mõned tüved on hapniku või äärmuslike temperatuuride suhtes vastupidavamad kui teised. Olenevalt keskkonnast, kus neid erinevaid tüvesid kasvatatakse, võivad nad toota erinevas koguses etüülatsetaati, estreid ja muid ühendeid, mis aitavad kaasa maitse- ja aroomiomadustele.
Pärmi tüve valik mängib valmis veini omaduste määramisel olulist rolli. Teadmine, milline pärmitüvi on konkreetse viinamarjasordi jaoks parim, nõuab nii veinivalmistaja kui ka viinamarjaistanduse haldaja kogemusi ja teadmisi. Valides õiged kääritamise juhtimise strateegiad, saavad nad tagada, et iga pudel pakub ühtlast kvaliteeti, pakkudes samal ajal omanäolist maitseprofiili, mis vastab nende ootustele.
Käärimisprotsess
muutuvad käärimisprotsessi käigus suhkrud muundatakse alkoholiks ja süsinikdioksiidiks. See lõpptulemus on veini või äädika tootmisel ülioluline. Käärimise ajal kõige Kui see omapäi jäetakse, kipub temperatuur tõusma, mis võib käärimisele kahjulik olla, kui see ületab 35 kraadi Celsiuse järgi. Seejärel võtavad protsessi üle teised pärmitüved ja veini asemel toodetakse äädikat. Seetõttu hõlmab tänapäevane tehnoloogia selles faasis väga täpset temperatuuri reguleerimist, et tagada teatud ... lõhn's ja tanniinid, mis annavad lõplikule joogile iseloomu, säilitamiseks ja vabastamiseks.
See lõhn's ja tanniinid on väga olulised, et anda igale veinitüübile ainulaadne maitse ja identiteet. Ilma konkreetse temperatuuri reguleerimiseta selles faasis on selle oht lõhn's ei ole õigesti loodud või mis veelgi hullem: on täielikult kadunud. Näiteks vajavad mõned veinid madalamat temperatuuri kui teised, et oma kavandatud iseloomu õigesti väljendada. Seetõttu on ülioluline, et nende jookide tootmise eest vastutavad isikud mõistaksid, kui oluline on soovitud tulemuse saavutamiseks kääritamise ajal temperatuuri täpne reguleerimine.
Käärimismeetodid viinamarjavirre
Maceration carbonique on alternatiivne veini kääritamise viis, mille käigus terved, kahjustamata viinamarjad asetatakse süsihappegaasiga hermeetiliselt suletud anumasse. Kui gaas siseneb puuviljadesse, käivitab see käärimise; see annab alkoholisisalduseks 2 mahuprotsenti. Pärast seda lastakse anumasse hapnik ja valitseb tüüpiline käärimisprotsess. Enamasti saadakse selle meetodi abil heledama keha ja erksate värvidega veine – näiteks Beaujolais Primeuri oma. Tänapäeval on paljud viinamarjakasvatajad seda tehnikat oma veinivalmistamisel kasutusele võtnud, kuna see toob viinamarjade maitse ainulaadsel ja erilisel viisil esile.
Selle asemel, et viinamarju enne kääritamist purustada, tagab carbonique leotamine, et need säilitavad oma kuju ja kuju peaaegu kõigis veinivalmistamise etappides. See tagab õrnad veinid intensiivse lõhnja maitsed, mis on sageli palju nüansirikkamad kui traditsioonilistel meetoditel toodetud. Lisaks saab neid veine valmistada tammevaatides laagerdamata; sageli on nad valmis jooma kohe pärast villimist, mistõttu on need ideaalsed neile, kes nõuavad oma joogilt kohest rahuldust!
Maceration carbonique on alternatiivne veini kääritamise viis, mille käigus terved, kahjustamata viinamarjad asetatakse süsihappegaasiga hermeetiliselt suletud anumasse. Kui gaas siseneb puuviljadesse, käivitab see käärimise; see annab alkoholisisalduseks 2 mahuprotsenti. Pärast seda lastakse anumasse hapnik ja valitseb tüüpiline käärimisprotsess. Enamasti saadakse selle meetodi abil heledama keha ja erksate värvidega veine – näiteks Beaujolais Primeuri oma. Tänapäeval on paljud viinamarjakasvatajad seda tehnikat oma veinivalmistamisel kasutusele võtnud, kuna see toob viinamarjade maitse ainulaadsel ja erilisel viisil esile.
Selle asemel, et viinamarju enne kääritamist purustada, tagab carbonique leotamine, et need säilitavad oma kuju ja kuju peaaegu kõigis veinivalmistamise etappides. See tagab õrnad veinid intensiivse lõhnja maitsed, mis on sageli palju nüansirikkamad kui traditsioonilistel meetoditel toodetud. Lisaks saab neid veine valmistada tammevaatides laagerdamata; sageli on nad valmis jooma kohe pärast villimist, mistõttu on need ideaalsed neile, kes nõuavad oma joogilt kohest rahuldust!
Peatage spontaanne käärimine
Käärimine on protsess, mille käigus suhkrud muudetakse alkoholiks. Tavaliselt peatub see siis, kui alkoholisisaldus jõuab 15–16 mahuprotsendini, kuna see alkoholisisaldus on piisav edasise käärimise vältimiseks ja sellega seotud pärmirakkude deaktiveerimiseks. Kuigi see on haruldane, on teatud tingimuste täitmisel võimalik saavutada kõrgem alkoholisisaldus. Selle saavutamiseks peab keskkond olema soodne selle edasiseks muutmiseks suhkrud alkoholis ja peaks olema kääritamata suhkur mis on muundatavas segus.
Kui need tingimused on täidetud, võib käärimist jätkata, kuni kõik on saadaval suhkrud on alkoholiks muudetud või on saavutatud soovitud alkoholisisaldus. See alkoholisisalduse tase sõltub mitmest tegurist, nagu temperatuur, kasutatud pärmi tüüp ja kogus suhkur segus esinev. Kääritamise ajal on oluline hoolikalt jälgida, et see ei läheks liiga kaugele ja ei põhjustaks liigset alkoholisisaldust või liiga pikkade käärimisaegade tõttu riknemist.
Inhibeerib spontaanset fermentatsiooni
Loodusliku käärimisprotsessi tahtlik mahasurumine viinamarjavirre on tehnika, mida veinivalmistajad kasutavad oma toote tulemuse kontrollimiseks. Mõnel juhul on lubatud ainult osaline käärimine, kuid teistel juhtudel on käärimine täielikult pärsitud, mille tulemuseks on väga kõrge suhkrusisaldusega magusad veinid. Seda käärimise peatamise protsessi nimetatakse sageli vaigistamiseks, summutamiseks või peatamiseks.
Tänu aktiivse pärmi võimele suhkrud muuta alkoholiks, et peatada või oluliselt piirata looduslikult esineva kõrge kontsentratsiooni suhkrud säilivad, mille tulemuseks on a magus ja maitsev lõpptoode, mis oleks olnud võimatu, kui käärimine oleks jätkunud takistamatult. Lisaks “ihaldatud” magusate veinide valmistamisele võib spontaanse käärimise pärssimine olla kasulik ka teatud stiilide ja maitsete saamiseks, mis on iseloomulikud konkreetsetele piirkondadele või veinikasvatustraditsioonidele, nagu liköör-moscat ja sauternes.
Aktiivse käärimisprotsessi peatamiseks peavad veinivalmistajad kasutama erinevaid meetodeid, olenevalt stiilist, mida nad soovivad saavutada, ja etapist, mil nad otsustavad sekkuda. Üks meetod, mida nimetatakse chaptaliseerimiseks, hõlmab puhta sahharoosi lisamist otse värskelt pressitud viinamarjamahlale enne kääritamist, mis toimib pärmi täiendava kütuseallikana ja suurendab potentsiaalset alkoholisisaldust, lahjendades olemasolevat fruktoosisisaldust enne, kui pärmirakud on saanud võimaluse. oluliselt suurendada.
Teine levinud tehnika on seiskamine madalal temperatuuril, kus fermentaatorid jahutatakse viinamarjamahla või kääritatud veiniga alla 10°C, mis pärsib igasugust aktiivsust pärmirakkude külmašoki tõttu; see ülimadal temperatuur ei ole sageli võimalik ilma mingisuguse jahutussüsteemita paakides või anumates.
Lõpuks saab veinivalmistamise erinevates etappides väikestes kogustes kasutada ka kaaliummetabisulfiti (KMT), mis on tavaliselt kasutatav väävliühend – sellel on antiseptilised omadused, mis takistavad bakterite põhjustatud riknemist ja soodustavad samal ajal aktiivsete pärmrakkude kasvu. kõige või veini allasurumine, mida nimetatakse "keemiliseks destilleerimiseks".
Käärimise peatamine viinamarjavirre erineval viisil
- Alkoholi lisamine on käärimise peatamise kõige levinum viis. See meetod hõlmab suuremat alkoholisisaldust kõige See pärsib pärmi ja teiste mikroorganismide kasvu ja aktiivsust. Alkoholkäärimise käigus tekkiv etanool raskendab nende ellujäämist, põhjustades käärimise peatumise.
- Teine võimalus käärimise peatamiseks on vääveldioksiidi läbilaskmine. kõige Vääveldioksiid aitab vältida mikroobide kasvu ning toimib antimikroobse ja säilitusainena. Sellel on ka antioksüdantsed omadused, mis aitavad kaitsta valmistoodete maitset oksüdeerumise eest. Lisaks aitab vääveldioksiid mõnedes veinides ja siidrites vältida pruunistumist, takistades mitteensümaatilisi pruunistumisreaktsioone fenoolsete ühenditega, näiteks tanniinid ja antotsüaniinid
- Lämmastiku eemaldamine koos selliste toimingutega nagu filtreerimine ja tsentrifuugimine on veel üks viis kääritamise peatamiseks. Lämmastiku eemaldamisega eemaldate pärmseene kasvu jaoks olulise toitaine, mis takistab juurdepääsu toiduallikatele, mis muidu soodustaksid kääritamise jätkumist. Lisaks võib filtreerimine aidata seda eesmärki saavutada, püüdes filtrikihti osakesed – näiteks surnud pärmirakud, mis muidu oleksid kontakt koos teiste toitainete või hapnikuga nende keskkonnas võidakse uuesti aktiveerida ja fermentatsiooni jätkata. Tsentrifuugimine aitab, kuna see pöörleb suurel kiirusel vedelate komponentide eraldamiseks nende tiheduse alusel – see tähendab, et raskemad tooted, nagu valgud ja rakujäägid, eemaldatakse kergematest ühenditest, võimaldades lahuses olevate uinuvate pärmirakkude populatsioonide taasaktiveerimist või rehüdratsiooni. sete võib lebada laeva põhjas, on veelgi takistatud
- Termolüüs ja pastöriseerimine on kaks muud meetodit käärimisprotsesside peatamiseks. Termolüüs toimib järgmiselt: kõige või hoida jooke temperatuuril üle 50 °C, mis hävitab kõik aktiivsed mikroobid ja maitseained, näiteks suhkrud en happed säilivad, mis säilitavad oma terviklikkuse isegi pärast termilist töötlemist nendel temperatuuridel. Pastöriseerimine toimub kõige või kuumutage jooke aja jooksul temperatuurini 60–90 °C – see hävitab mikroorganismid ja tagab samal ajal maksimaalse maitse säilimise, säilitades õrnad koostisosad lõhnkääritatud jookide maitsed, värvid ja muud olulised omadused ilma neid kuumutamise käigus hävitamata
- Salitsüülhapet kasutatakse sageli käärimise peatamiseks riknemisagensina, kuna see võib isegi väikestes kontsentratsioonides pärssida mikroorganismide kasvu; Siiski tuleks seda kasutada ettevaatusega, kuna see võib mõjutada maitset, kui lisada protsessi liiga hilja või liiga kõrge kontsentratsiooniga võrreldes algse suhkrusisaldusega enne salitsüülhappe lisamist.
- Veini jahutamine võib olla käärimise peatamise meetod. Jahutamine on tõhus, kuid ajutine viis käärimise peatamiseks, kuna protsess algab uuesti, kui temperatuur tõuseb üle 15ºC. Madalamad temperatuurid aeglustavad pärmseente ainevahetusreaktsioone, piirates või takistades nende paljunemist ja lõpuks peatades käärimisprotsessid, kui need püsivad piisavalt kaua allpool teatud lävesid. Käärimise täieliku peatamise tagamiseks tuleb seda lähenemisviisi kombineerida muude meetmetega, nagu hapniku väljalülitamine ja säilitusainete lisamine. Lisatud säilitusained aitavad kaasa kasvule
Lõppkokkuvõttes pole ükski kääritamise peatamise meetod iseenesest lollikindel – selle asemel tuleb optimaalsete tulemuste saavutamiseks hoolikalt valida sobiv tehnikate kombinatsioon.
Vahuvein
Vahuvein on teatud tüüpi vein, mis loomulikult kihiseb, mis tähendab, et see sisaldab suspensioonina süsinikdioksiidi mullid. See vahuveini omadus tuleneb käärimisprotsessist, kus pärm pudelis osaliselt käärib suhkrud viinamarjamahlas alkoholiks ja süsinikdioksiidiks. Tekkiv gaas ei pääse pudelikaela kaudu välja ja jääb selle asemel lõksu, andes vahuveinidele iseloomuliku valguse ja värskendava kihise.
Selle vahuveini tootmismeetodi osas on erinevusi, mõned tootjad otsustavad sarnase efekti saavutamiseks oma veini sisse suruda süsinikdioksiidi. Traditsiooniliselt valmistatakse aga enamik vahuveine pudelis sekundaarse kääritamise teel, mis annab keerukama maitseprofiili ja kõrgema happesuse kui teised gaseerimata veinid.
Olenevalt sellest, kui kaua see teine ​​käärimine kestab, on vahuveinide valmistamisel võimalik saavutada erinevat magususastet, kusjuures kuivemaid stiile hindavad asjatundjad üldiselt rohkem. Näiteks mõned šampanja stiilis vahuveinid laagerduvad enne müügile laskmist kuni kolm aastat, võimaldades neil arendada välja kõik oma maitse- ja nüansid.
Horvaatia vein
Horvaatia viinamarjavirre on viinamarjamahla liik, mis on valmistatud veini valmistamiseks kasutatavatest viinamarjadest. kõige Valmistatakse viinamarjade purustamise ja seejärel mahla väljapressimise teel. Seejärel mahl filtreeritakse ja villitakse.
Horvaatia viinamarjavirre on kõrge suhkrusisaldusega, mis annab sellele magusa maitse. Samuti on sellel kõrge happesisaldus, mis annab sellele hapu maitse. Lisaks veinile kasutatakse seda ka viinamarjavirre valmistas mitmesuguseid muid tooteid. kõige Seda kasutatakse sageli toitudes lõhna- ja maitseainena. Seda saab kasutada ka moosi, tarretise, apelsinimarmelaadi ja kastme valmistamiseks.
Kuigi Horvaatia on väike riik, on see koduks kümnetele kohalikele viinamarjasortidele ja pikkadele veinivalmistamise traditsioonidele. Horvaatia veinid on tuntud oma elegantsi, tasakaalu ja toidusõbraliku stiili poolest. Igal piirkonnal on oma ainulaadsed omadused. Horvaatia veinid Dalmaatsia on sageli täidlasemad ja vastupidavamad. Horvaatia mandriosast pärit vein kipub olema värskem.
Horvaatia pinnas on rikkalik ja viljakas ning päike paistab peaaegu iga päev, võimaldades viinamarjadel suurepäraselt küpseda. Horvaatia veinitootjad kasutavad ka traditsioonilisi põlvest põlve edasi antud meetodeid, mille tulemuseks on maailma parim vein.
Seal on palju erinevaid tüüpe Horvaatia vein, igaüks valmistatud erinevat tüüpi viinamarjavirreMõned populaarseimad Horvaatia veinid on Plavac Mali, Posip, dingač, Graševina, Teran, malmsey Istarska ja mitmed teised unikaalsed Horvaatia veinid.
