Äädikashapped on hüve oluline osa klaasi veiniNeed ei pruugi olla kõige silmapaistvamad maitsed, aga õiges koguses esinedes võivad need muuta veini elavamaks ja elavamaks. Aga mis teeb veinist... hapukurkJa mida see teeb? happesus tegelikult veini maitse kohta?
De happesus Selle põhjuseks on teatud kemikaalide, näiteks viinhappe, olemasolu veinis. Need kemikaalid toimivad koos meie maitsemeeltega, et anda veinidele iseloomulik teravus. happesus Veini happesus võib mõjutada selle maitseprofiili, muutes selle näiteks puuviljasemaks või vähem puuviljaseks. Üldiselt on kõrgema happesusega veinid värskendavamad, samas kui madalama happesusega veinid võivad maitsta pehmemalt ja sujuvamalt.
Küpsetest viinamarjadest valmistatud haput veini ei tohiks segi ajada veinihapped mis veinis looduslikult esinevad. Isegi kui vein on valmistatud küpsetest viinamarjadest, sisaldab see looduslikult veinihappedKõik on tasakaalus. Küpsetest viinamarjadest saab magusamaid ja keerukamaid veine, samas kui valmimata viinamarjadest saab lihtsamaid ja teravamaid veine.
Tatar lühidalt
Viinhape, tuntud ka kui viinhape, on aine (C4H6O6), mida leidub laialdaselt taimedes. Seda võib leida nii vabas vormis kui ka happesoolade kujul, tavaliselt hapudes ja magusates puuviljades ning mõnikord väikestes kogustes juurtes, koores, puidus ja lehtedes. viinhape Selle saamiseks segage viinakivikoor lubjaga. Selle tulemusel moodustuvad raskesti lahustuv viinhape ja neutraalne viinhape kaaliumkloriid. Seejärel eraldate kaltsiumi... viinhape väävelhappega. Saadud viinhappe lahus puhastatakse süsinikuga ja seejärel aurustatakse ettevaatlikult kristallide moodustamiseks.
Need kristallid viinhape on suured, läbipaistvad ja värvitud. Neil pole lõhna ega maitset hapukurkHõõrumisel helendavad nad pimedas. Viinhape lahustub kergesti vees ja alkoholis, kuid mitte eetris. Sellel on omadus pöörleda kergelt päripäeva, sulab temperatuuril 110 °C ja kuivas olekus 135 °C juures. Kõrgematel temperatuuridel saab seda muuta mitmesugusteks teisteks ühenditeks. happed, näiteks metatarhape, viinhape ja viinhappeanhüdriid.
Viinhape on looduses levinud ja iseloomulik viinamarjadele. Seetõttu nimetatakse seda saksa keeles "Weinsaure" ja hollandi keeles "wijnszuur". See on kõige olulisem hapukurk mis leidub kõige ja veini. Põhjapoolse kliimaga veinipiirkondades on veini kontsentratsioon viinhape veinivirdes ületab see sageli 6 g/l, samas kui soojemates piirkondades on kontsentratsioon tavaliselt vaid 2–3 g/l. See erinevus tuleneb lõunapoolsetes piirkondades viinamarjakobarate kõrgemast temperatuurist, mis viib ... lagunemiseni. viinhape.
Veini elemendid
Vein koosneb paljudest erinevatest elementidest, sealhulgas veest, alkoholist, suhkur en happedHapped mängivad veinis olulist rolli, andes maitset, värskust ja... lõhns, aidates samas ka veini säilitada. Happed annavad veinile iseloomulikud vürtsid, täiustavad maitseid ja lõhnja panevad veini kauem säilima. Ilma happed vein oleks lame ja elutu.
Viinamarjade valmimist võivad mõjutada paljud tegurid, näiteks kliima ja sademed kasvuperioodil. Veinivalmistajad peavad neid tingimusi hoolikalt jälgima, et tagada nende viinamarjade optimaalne küpsus.
Nagu vein hapukurk maitse, siis võib see olla tingitud sellest, et veini valmistamiseks kasutatud viinamarjad olid valmimata. Valmimata viinamarjad võivad veini tasakaalustamata jätta ja liiga hapukurk Maitse. Seda ei arutata veiniarvustustes sageli, aga see on oluline tegur veini maitse määramisel.
Tööstuslikud veinid vs. kvaliteetveinid
Veini maitse on aga palju olulisem kui see, kas see lõhnab maasika või vaarika järele. Tööstuslikes veinides – mis moodustavad suurima osa turust – lõhnTavaliselt kunstlik, maitsepärmidest. Paljud veinid, mida saate supermarketist osta, on tööstuslikud veinid. The lõhnVeinis sisalduv sisaldus veini kvaliteeti siiski ei vähenda. Kõige tähtsam on, et vein maitseks hästi ja see on oluline.
Tööstuslikud veinid on masstoodang ja sisaldavad tavaliselt pärmi maitseaineid. Kvaliteetveinid on valmistatud hoolikamalt ja tavaliselt ei ole neile lisatud maitseid. Need võivad maksta rohkem, kuid tõelisele veinisõbrale on need seda väärt.
Küpsed viinamarjad ja kvaliteetne vein
Hea vein on valmistatud küpsetest viinamarjadest. See tähendab, et viinamarjades on magusus, happesus ja kibedus õiges tasakaalus. Küpsetest viinamarjadest valmistatud vein sisaldab ka loomulikult veinihapped Olemas. Kuid valmimata viinamarjad muudavad veini ebameeldivaks. Seetõttu on veini valmistamisel oluline kasutada ainult küpseid viinamarju.
Viinamarjakasvataja võib küpsemata viinamarju korjata erinevatel põhjustel, sealhulgas ilmastiku tõttu. aadressil te külm ja/või liiga niiske ilmaga, ei küpse viinamarjad korralikult. Kui küpsust ei saavutata septembris või oktoobris, võib viinamarjakasvataja olla sunnitud koristama. Edaspidi ilm läheb külmemaks ja saju võimalus suureneb. Seega võib küpsemata viinamarjade korjamine olla ainus võimalus eduka saagikoristuse tagamiseks.
Võib olla ka teine põhjus, miks viinamarju küpsena korjatakse: kuna veinitehas keskendub pigem kvantiteedile kui kvaliteedile. Mida rohkem veini veinivalmistaja müüa tahab, seda rohkem tuleb viinamarju toota. Kuid seda vähem küpsed need viinamarjad on. Sellepärast kärbivad head viinamarjakasvatajad neid viinapuud lühikesed ja isegi viinamarjakobarad eemaldavad varakult, et ülejäänud kobarad saaksid paremini küpseda. Lisaks heale ilmale on küpsete viinamarjade saamise põhitingimuseks viinamarjatoodangu kontroll.
Küpsemata viinamarjad
Veinitehased, mis keskenduvad kvantiteedile, mitte kvaliteedile, korjavad oma üldise toodangu suurendamiseks tõenäolisemalt küpseid viinamarju. See võib negatiivselt mõjutada veini maitset ja kvaliteeti, samuti selle joomisest saadavat kasu tervisele.
Head viinamarjakasvatajad mõistavad, kui tähtis on lasta oma viinamarjadel enne korjamist täielikult küpseda. Nad jälgivad hoolikalt ilmastikutingimusi ja kohandavad oma viinamarjatoodangut vastavalt. Selle tulemuseks on parem toode, mida on meeldivam juua ja mis pakub rohkem kasu tervisele.
Veini saab juua erinevatel põhjustel hapukurk muutuda, aga tavaliselt on see tingitud viinamarjade küpsusest või ebaküpsusest. Kui vein pole piisavalt küps, on sellel hapu ja happeline maitse. Teisest küljest, kui vein on liiga küps, võib see ka hapukurk saada, sest suhkrud viinamarjades käärima.
Veini valmistamise protsess
Mõnikord võib vein ka veinivalmistamise käigus rikneda. Näiteks kui vein ei ole hapniku eest korralikult kaitstud, võib see enneaegselt oksüdeeruda ja tekkida tasane hapu maitse. Lisaks, kui viinamarjakasvataja otsustab lasta veinil "loomulikult", ilma analüüsi ja kontrollita joosta, võib ta maitseda ebameeldivalt või… lõhnareneb.
Õnneks on veiniteaduse praeguse seisuga need probleemid tavaliselt välditavad. Hiljutise suundumusega naturaalsete veinide poole võivad need siiski muutuda tavalisemaks, kuna mõned viinamarjakasvatajad loobuvad traditsioonilistest meetoditest ja valivad „käed eemale”. Igal juhul, kui märkate, et veinil on tekkinud ebameeldiv maitse või lõhn, on põhjuse väljaselgitamiseks ja lahenduse leidmiseks kõige parem konsulteerida asjatundliku veinieksperdiga. Parim on see vein jätta ja mitte juua.
De happesus veinis
De happesus veinis saadakse peamiselt viinamarjadest endist. Mõned viinamarjasordid sisaldavad rohkem hapukurk kui teised. Nii on ka Riesling- looduslikult kõrge happesusega viinamarjad; Pinot Grigio-Viinamarjadel on seevastu palju madalam happesusLisaks viinamarjasordile mängib ka kliima olulist rolli selle säilimisel. happesusJahedamas kliimas jäävad happed viinamarjad säilivad paremini kui soojas kliimas. Sellepärast a Riesling jahedalt Saksamaalt palju värskem kui kuumast Horvaatiast.
Happesus on üks olulisemaid omadusi, mis määrab veini maitse. Üldiselt on kõrgema happesusega veinid happesus vürtsikamad ja värskendavamad, samas kui madalama happesus Pehmem ja mahedam. Paljude veinisõprade jaoks jääb ideaalne tasakaal kuhugi vahepeale. Lõppkokkuvõttes taandub kõik isiklikele eelistustele.
Erinevat tüüpi veinihapped
Kõige olulisem happed Vein sisaldab viinhapet, õunhapet ja piimhapet. Viinhape vastutab teie veini maitse eest ja et kohtuprotsess järk-järgult. Õunhape on värske ja tugevam kui pehmem piimhape. Iga hapukurk on oma eripärane maitse. Üks kohtuprotsess sina kohe hapukurk, teine aga alles pärast järelmaitset.
Erinevat tüüpi happed võib veini maitset mõjutada. Mil määral a hapukurk hapukurk maitsed, väljendub happesus või pH väärtus. pH-skaala on vahemikus 0 kuni 14, kus 7 on neutraalne (kumbki mitte hapukurk, ega aluseline). Joogivee pH on 7, samas kui vihmavee pH on tavaliselt umbes 5,5. Mida madalam on pH, seda tugevam on happesus. Veini pH on tavaliselt vahemikus 2,8–4,0, kuigi valge vein tavaliselt happelisem kui punane vein. kuiv valge vein seetõttu maitseb sageli hapukam kui punane vein.
Veini happesus mitte ainult ei paranda toidu maitset, vaid aitab kaasa ka seedimisele. Nagu gerecht eriline hapukurk Näiteks vinegretikastme puhul on kõige parem kombineerida seda pehmema ja täidlasema veiniga. Liiga palju hapukurk nii veinist kui ka gerecht võib kombinatsiooni nautida raskeks.
Samuti on hea teada, et vein sobib suurepäraselt marinaadipõhjaks tänu ... happed, mis liha pehmendavad. Seega mõtle järgmine kord, millist jooki soovid oma toiduga sobitada, ja ära unusta ideaalset veini. toit kombinatsioon!
Äädikas ja jääksuhkur
Vastastikmõju hapukurk-, suhkur– ja alkoholisisaldus võib veini maitset tugevalt mõjutada. Näiteks kõrge alkoholisisaldusega vein happesus en jääksuhkur maitse palju kuivem kui vein ilma jääksuhkur aga madalama happesusSee on nii, sest kääritamata suhkrud aitavad suurendada kõvadust happed tasakaalustamiseks. Siiski on veini magusust või kuivust võimalik ka välimuse põhjal valesti hinnata.
Sarnane kuiv saksa keel Riesling Näiteks Spätleses on tavaliselt rohkem jääksuhkur kui küpsed, eksootilised Sauvignon Blancs Lõuna-Ameerikast, kuigi viimast on palju vähem magus maitse on tingitud nende madalamast üldisest happesusSeepärast on oluline katsetada erinevat tüüpi veine, et mõista, kuidas erinevad maitsed omavahel suhestuvad ja avastada, milline vein teile kõige rohkem meeldib. Igal inimesel on erinevad maitse-eelistused.
Viinhappe kristallid
Mõnikord võib veinipudeli põhjas näha kristalle, mida tarbijad võivad segadusse ajada suhkur, kuid see pole nii. Tavaliselt on need looduslikud ladestused, mis pärinevad viinhappest. Selle vältimiseks rakendavad veinivalmistajad sageli külmtöötlust. See hõlmab ka veini jahutatud temperatuurini -4°C kuni 0°C, et soodustada viinhappest soolade sadestumist enne veini pudelisse villimist.
Kuigi see meetod võib veini iseloomu mõnevõrra mõjutada, eelistavad mõned veinigurmaanid veini mitte stabiliseerida. Sel juhul võivad tarbijad, kes hoiavad oma veini suhteliselt jahedal temperatuuril, kogeda sademeid, mis ei paranda veini kvaliteeti.
Vein on õrn jook
Vein on õrn jook ja nagu kõigil asjadel, on ka sellel säilivusaeg. Isegi kõige hoolikamalt hoitud veinipurk hapukurk võivad liiga pikal säilitamisel kahjustuda. Parim viis veini nautida on juua seda värskelt. Jätame välja mõned erandid. Kuid see kehtib peamiselt noorte veinide, mitte tünnides laagerdunud veinide kohta. tammevaatidest.
Seega, järgmine kord, kui veini rüübate, pöörake tähelepanu sellele, happesusSee võib anda sulle vihjeid, mida maitse osas oodata. Ja kui leiad, et sulle meeldivad tõeliselt kõrgema alkoholisisaldusega veinid happesus Soovi korral otsige jahedama kliima veine, kuna neil on tavaliselt kõrgem happesus on.
Horvaatia veinid on ühed kõige õrnemad ja maitsekamad maailmas. Need sobivad ideaalselt igaks sündmuseks, olenemata sellest, kas otsite värskendavat valge vein eine kaaslaseks või rikkalik ja jõuline punane vein sõpradega nautima. Horvaatia veinid meeldivad kindlasti igale maitsele. Nii et järgmine kord, kui otsite midagi uut, mida proovida, võtke kindlasti kaasa pudel (või kast) Horvaatia vein kodus olema. Tervist!
