Viinhapete mõju veinile

Äädikashapped on hüve oluline osa klaasi veini. Need ei pruugi olla kõige silmatorkavama maitsega, kuid õiges koguses esinedes võivad need muuta veini elavamaks ja elavamaks. Aga mis teeb veini hapuks? Ja mida happesus tegelikult veini maitse kohta ütleb?

Happesuse põhjuseks on teatud kemikaalide, näiteks viinhappe olemasolu veinis. Need kemikaalid töötavad koos meie maitsemeeltega, et anda veinidele nende iseloomulik teravus. Veini happesus võib mõjutada ka maitseprofiili, muutes selle näiteks rohkem või vähem puuviljase maitse. Üldjuhul on kõrgema happesusega veinid värskendavamad, madalama happesusega veinid võivad maitseda pehmemalt ja pehmemalt.

Valmimata viinamarjadest valmistatud haput veini ei tohiks segi ajada veinis looduslikult esineva viinhapetega. Isegi kui vein on valmistatud küpsetest viinamarjadest, sisaldab see loomulikult veinihappeid. Siin on jutt tasakaalust. Küpsed viinamarjad annavad magusamaid ja keerukamaid veine, küpsetest viinamarjadest aga lihtsamaid ja teravamaid veine.

Tatar lühidalt

Viinhape, tuntud ka kui viinhape, on aine (C4H6O6), mida tavaliselt leidub taimedes. Leiate seda nii vabal kujul kui ka happeliste soolade kujul, tavaliselt hapudes ja magusates puuviljades ning mõnikord väikestes kogustes juurtest, koorest, puidust ja lehtedest. Veinhappe saamiseks sega viinakivi koor söelubjaga. See toob kaasa raskesti lahustuva veinihappe lubi ja neutraalse veinihappelise kaaliumi moodustumise. Seejärel eraldate kaltsiumi viinhappest väävelhappega. Saadud viinhappelahus puhastatakse süsiniku abil ja seejärel aurustatakse õrnalt kristallide moodustamiseks.

Need viinhappe kristallid on suured, läbipaistvad ja värvitud. Neil puudub lõhn ja maitse on hapu. Kui neid hõõruda, helendavad need pimedas. Viinhape lahustub kergesti vees ja ka alkoholis, kuid mitte eetris. Sellel on omadus kergelt päripäeva pöörata, sulab temperatuuril 110°C ja kuivas olekus 135°C juures. Kõrgematel temperatuuridel võib see muutuda mitmeks muuks happeks, näiteks metaviinhappeks, viinhappeks ja viinhappe anhüdriidiks.

Viinhape on looduses levinud ja see on tüüpiline viinamarjadele. Seetõttu nimetatakse seda saksa keeles "Weinsaure" ja hollandi keeles "viinhapet". See on peamine hape, mida leidub kõige ja veini. Põhjamaise kliimaga veinipiirkondades on veinihappe kontsentratsioon veinivirdes sageli üle 6 g/l, soojemates piirkondades aga enamasti vaid 2–3 g/l. Selle erinevuse põhjuseks on lõunapoolsete piirkondade viinamarjakobarate kõrgem temperatuur, mis viib veinihappe lagunemiseni.

Veini elemendid

Vein koosneb paljudest erinevatest elementidest, sealhulgas veest, alkoholist, suhkur ja happed. Veinis on oluline roll hapetel, mis annavad maitset, värskust ja lõhns, aidates samas ka veini säilitada. Happed annavad veinile iseloomulikud vürtsid, täiustavad maitseid ja lõhn's ja hõlbustada veini säilitamist. Ilma hapeteta oleks vein lame ja elutu.

Viinamarjade valmimist võivad mõjutada paljud tegurid, näiteks kliima ja sademed kasvuperioodil. Veinivalmistajad peavad neid tingimusi hoolikalt jälgima, et tagada nende viinamarjade optimaalne küpsus.

Kui vein maitseb hapu, võib põhjus olla selles, et veini valmistamiseks kasutatud viinamarjad olid küpsed. Küpsemata viinamarjad võivad põhjustada veini tasakaalustamatust ja liiga hapu maitse. Seda paljudes veiniülevaadetes sageli ei käsitleta, kuid see on veini maitse määramisel oluline tegur.

Tööstuslikud veinid vs. kvaliteetveinid

Veini maitse on aga palju olulisem kui see, kas see lõhnab maasika või vaarika järele. Tööstuslikes veinides – mis moodustavad suurima osa turust – lõhnTavaliselt kunstlik, maitsepärmidest. Paljud veinid, mida saate supermarketist osta, on tööstuslikud veinid. The lõhnVeinis sisalduv sisaldus veini kvaliteeti siiski ei vähenda. Kõige tähtsam on, et vein maitseks hästi ja see on oluline.

Tööstuslikud veinid on masstoodang ja sisaldavad tavaliselt pärmi maitseaineid. Kvaliteetveinid on valmistatud hoolikamalt ja tavaliselt ei ole neile lisatud maitseid. Need võivad maksta rohkem, kuid tõelisele veinisõbrale on need seda väärt.

Küpsed viinamarjad ja kvaliteetne vein

Küpsetest viinamarjadest tehakse head veini. See tähendab, et viinamarjades on õige tasakaal magususe, hapukuse ja mõruduse vahel. Äädikashappeid leidub loomulikult ka küpsetest viinamarjadest valmistatud veinis. Kuid küpsemata viinamarjad muudavad veini ebameeldivaks. Seetõttu on veini valmistamisel oluline kasutada ainult küpseid viinamarju.

Viinamarjakasvataja võib küpsemata viinamarju korjata erinevatel põhjustel, sealhulgas ilmastiku tõttu. aadressil te külm ja/või liiga niiske ilmaga, ei küpse viinamarjad korralikult. Kui küpsust ei saavutata septembris või oktoobris, võib viinamarjakasvataja olla sunnitud koristama. Edaspidi ilm läheb külmemaks ja saju võimalus suureneb. Seega võib küpsemata viinamarjade korjamine olla ainus võimalus eduka saagikoristuse tagamiseks.

Võib olla ka teine ​​põhjus, miks viinamarju küpsena korjatakse: kuna veinitehas keskendub pigem kvantiteedile kui kvaliteedile. Mida rohkem veini veinivalmistaja müüa tahab, seda rohkem tuleb viinamarju toota. Kuid seda vähem küpsed need viinamarjad on. Sellepärast kärbivad head viinamarjakasvatajad neid viinapuud lühikesed ja isegi viinamarjakobarad eemaldavad varakult, et ülejäänud kobarad saaksid paremini küpseda. Lisaks heale ilmale on küpsete viinamarjade saamise põhitingimuseks viinamarjatoodangu kontroll.

Küpsemata viinamarjad

Veinitehased, mis keskenduvad kvantiteedile, mitte kvaliteedile, korjavad oma üldise toodangu suurendamiseks tõenäolisemalt küpseid viinamarju. See võib negatiivselt mõjutada veini maitset ja kvaliteeti, samuti selle joomisest saadavat kasu tervisele.

Head viinamarjakasvatajad mõistavad, kui tähtis on lasta oma viinamarjadel enne korjamist täielikult küpseda. Nad jälgivad hoolikalt ilmastikutingimusi ja kohandavad oma viinamarjatoodangut vastavalt. Selle tulemuseks on parem toode, mida on meeldivam juua ja mis pakub rohkem kasu tervisele.

Vein võib hapuks minna mitmel põhjusel, kuid enamasti on selle põhjuseks viinamarjade küpsus või ebaküpsus. Kui vein pole piisavalt küps, omandab see hapu, hapu maitse. Teisest küljest, kui vein on liiga küps, võib see ka hapuks minna, sest suhkrud viinamarjades käärima.

Veini valmistamise protsess

Mõnikord võib vein ka veinivalmistamise käigus rikneda. Näiteks kui vein ei ole hapniku eest korralikult kaitstud, võib see enneaegselt oksüdeeruda ja tekkida tasane hapu maitse. Lisaks, kui viinamarjakasvataja otsustab lasta veinil "loomulikult", ilma analüüsi ja kontrollita joosta, võib ta maitseda ebameeldivalt või… lõhnareneb.

Õnneks on veiniteaduse praeguse seisuga need probleemid tavaliselt välditavad. Hiljutise suundumusega naturaalsete veinide poole võivad need siiski muutuda tavalisemaks, kuna mõned viinamarjakasvatajad loobuvad traditsioonilistest meetoditest ja valivad „käed eemale”. Igal juhul, kui märkate, et veinil on tekkinud ebameeldiv maitse või lõhn, on põhjuse väljaselgitamiseks ja lahenduse leidmiseks kõige parem konsulteerida asjatundliku veinieksperdiga. Parim on see vein jätta ja mitte juua.

Happesus veinis

Veini happesus tuleneb peamiselt viinamarjadest endist. Mõned viinamarjasordid sisaldavad rohkem hapet kui teised. nii on ka Riesling- looduslikult kõrge happesusega viinamarjad; Pinot Grigioviinamarjad on seevastu palju madalama happesusega. Lisaks viinamarjasordile mängib happesuse taseme hoidmisel suurt rolli ka kliima. Jahedamas kliimas säilivad happed viinamarjades paremini kui soojas kliimas. Selle tulemusena a Riesling jahedalt Saksamaalt palju värskem kui kuumast Horvaatiast.

Happesus on üks peamisi omadusi, mis määrab veini maitse. Üldjuhul on kõrgema happesusega veinid vürtsikamad ja värskendavamad, madalama happesusega aga pehmemad ja mahedamad. Paljude veinijoojate jaoks on ideaalne tasakaal kusagil vahepeal. Lõppkokkuvõttes taandub see isiklikele eelistustele.

Erinevat tüüpi veinihapped

Peamised happed veinis on viin-, õun- ja piimhape. Viinhape vastutab teie veini maitse ja selle eest kohtuprotsess sa tasapisi. Õunhape on värske ja rohkem väljendunud kui pehmem piimhape. Igal happel on oma spetsiifiline maitse. Üks kohtuprotsess sa hapud kohe, teine ​​aga alles peale finišit.

Erinevat tüüpi happed võivad mõjutada veini maitset. Happe hapu maitse astet väljendab selle happesus või pH väärtus. pH skaala on vahemikus 0 kuni 14, kusjuures 7 on neutraalne (ei happeline ega aluseline). Joogivee pH on 7, vihmavee aga tavaliselt umbes 5,5. Mida madalam on pH, seda tugevam on hapu maitse. Veini pH on tavaliselt vahemikus 2,8–4,0 valge vein tavaliselt happelisem kui punane vein. kuiv valge vein seetõttu maitseb sageli hapukam kui punane vein.

Veini happesus mitte ainult ei paranda toidu maitset, vaid aitab kaasa ka seedimisele. Nagu gerecht on eriti happeline, näiteks vinegrettkastme tõttu on kõige parem kombineerida pehmema, täidlasema veiniga. Liiga palju hapet nii veinist kui ka gerecht võib kombinatsiooni nautida raskeks.

Samuti on hea teada, et veinist saab suurepärase marinaadipõhja tänu hapetele, mis aitavad liha pehmendada. Nii et järgmine kord mõelge, millist jooki soovite oma einega siduda, ärge unustage mõelda ideaalsele veinile toit kombinatsioon!

Äädikas ja jääksuhkur

happe vastastikmõju, suhkur– ja alkoholisisaldus võib tugevalt mõjutada veini maitset. Näiteks kõrge happesusega vein ja jääksuhkur maitse palju kuivem kui vein ilma jääksuhkur kuid madalama happesusega. Seda seetõttu, et kääritamata suhkrud aitab tasakaalustada hapete karedust. Kuid võite eksida ka veini magususe või kuivuse taseme osas selle välimuse põhjal.

Sarnane kuiv saksa keel Riesling Näiteks Spätleses on tavaliselt rohkem jääksuhkur kui küpsed, eksootilised Sauvignon Blancs Lõuna-Ameerikast, kuigi viimast on palju vähem magus maitse on tingitud nende madalamast üldisest happesusest. Seetõttu on oluline katsetada erinevat tüüpi veinidega, et mõista, kuidas erinevad maitsed omavahel mõjuvad, ja ka ise teada saada, milline vein sulle meeldib. Igaühel on erinev maitse-eelistus.

Viinhappe kristallid

Mõnikord võib veinipudeli põhjas näha kristalle, mida tarbijad võivad segadusse ajada suhkur, kuid see pole nii. Tavaliselt on need looduslikud ladestused, mis pärinevad viinhappest. Selle vältimiseks rakendavad veinivalmistajad sageli külmtöötlust. See hõlmab ka veini jahutatud temperatuurini -4°C kuni 0°C, et soodustada viinhappest soolade sadestumist enne veini pudelisse villimist.

Kuigi see meetod võib veini iseloomu mõnevõrra mõjutada, eelistavad mõned veinigurmaanid veini mitte stabiliseerida. Sel juhul võivad tarbijad, kes hoiavad oma veini suhteliselt jahedal temperatuuril, kogeda sademeid, mis ei paranda veini kvaliteeti.

Vein on õrn jook

Vein on õrn jook ja nagu kõigil asjadel, sellel on aegumiskuupäev. Isegi kõige hoolikamalt hoitud vein võib liiga kaua hoides hapuks minna. Parim viis veini nautimiseks on juua seda veel värskena. Me ei lisa selles osas mõnda erandit. Kuid see kehtib eriti noorte veinide ja mitte barrique'i veinide kohta tammevaatidest.

Nii et järgmisel korral, kui võtate lonksu veini, pöörake tähelepanu happesusele. See võib anda teile vihjeid selle kohta, mida maitse osas oodata. Ja kui leiate, et teile meeldivad väga kõrge happesusega veinid, siis otsige kindlasti jahedamast kliimast pärit veine, kuna need kipuvad olema kõrgema happesusega.

Horvaatia veinid on ühed kõige õrnemad ja maitsekamad maailmas. Need sobivad ideaalselt igaks sündmuseks, olenemata sellest, kas otsite värskendavat valge vein eine kaaslaseks või rikkalik ja jõuline punane vein sõpradega nautima. Horvaatia veinid meeldivad kindlasti igale maitsele. Nii et järgmine kord, kui otsite midagi uut, mida proovida, võtke kindlasti kaasa pudel (või kast) Horvaatia vein kodus olema. Tervist!