Una nueva investigación ha encontrado que el uso de levaduras alternativas puede ser una forma efectiva de reducir el uso de dióxido de azufre en la producción de vino. Esto es importante porque el dióxido de azufre es un aditivo común en el vino y reducir su uso puede tener un efecto positivo en la salud de quienes lo consumen.
El estudio mostró que las levaduras no Saccharomyces podían fermentar el vino de manera efectiva sin necesidad de dióxido de azufre, lo que significa que esta podría ser una alternativa viable para los enólogos que buscan reducir el uso de este aditivo.
El uso de sulfitos en la vinificación es bastante común ya que son agentes antibacterianos y antioxidantes efectivos. Los productos a base de azufre también pueden ayudar a proteger contra enfermedades fúngicas y otras alimañas en la viña. Sin embargo, algunas personas pueden ser sensibles a los sulfitos, por lo que las levaduras alternativas que no los producen pueden ser una mejor opción.
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Sulfitos y Bioprotección
Los sulfitos tienen una variedad de efectos en el vino, desde blanquear los colores hasta reducir el sabor afrutado. aroma's. También pueden ser irritantes para quienes interactúan con ellos. contacte vienen en el proceso de elaboración del vino. A medida que los vinos naturales se vuelven más populares, los sulfitos se consideran cada vez más negativos.
Existe una idea errónea común de que los sulfitos son efectivos para prevenir todo el crecimiento de bacterias y hongos en el vino. Sin embargo, éste no es el caso. Jeremy Leffert, director de vinificación de Tooth and Nail Winery en Paso Robles, California, es un defensor de la bioprotección, un enfoque alternativo que no depende de los sulfitos.
La bioprotección se basa en el uso de levaduras naturales para crear un ambiente hostil a los organismos putrefactos. Estas levaduras producen compuestos que promueven el crecimiento de bacterias y hongos frenado y protegiendo así el vino contra el deterioro. Este método ha demostrado ser más efectivo que los sulfitos para prevenir el deterioro del vino.
Alternativas de levadura
La teoría detrás de la bioprotección es fomentar más vida microbiana en una etapa temprana, como un sistema de protección activa. Esto es lo contrario de usar aditivos de SO2, que esterilizan materiales para eliminar microorganismos.
Laffort es una empresa que ha estado trabajando en formas de reducir el uso de sulfitos en el vino mientras lucha contra las bacterias que pueden causar deterioro. Han seleccionado una gama de microorganismos amigables que se pueden agregar a las uvas durante el prensado, o incluso antes, para evitar que las fermentaciones se descarrilen.
Daniel Dycus, el director técnico norteamericano de Laffort, estaba trabajando en las posibilidades de utilizar una gama más amplia de levaduras en productos enológicos cuando recibió una llamada de un cliente que le abría nuevas posibilidades. El cliente, Lorna Kreutz de Foley Family Wines, dijo que su cosechadora a menudo se vuelve volátil. acidez humo, lo que significa que había bacterias de descomposición presentes. Esta conversación condujo a nuevas formas de combatir las bacterias.
En Laffort, creemos en trabajar con la naturaleza, no contra ella. Esto significa que se utiliza una selección de organismos naturales para crear un entorno saludable para la elaboración del vino. De esta forma, podemos evitar el uso de sulfitos, que pueden ser perjudiciales tanto para nuestros vinos como para nuestros clientes.
La adición de levaduras no Saccharomyces al vino durante la producción puede reducir los niveles de bacterias del ácido acético y láctico, así como mejorar la sensación en la boca y los aromas del producto final. Este método se estudió por primera vez en UC Davis con resultados prometedores.
equipo de elaboración de vino
Dycus y su equipo crearon un prototipo de "explosor de levadura" que rociaría una solución que contenía levaduras no Saccharomyces en equipos de vinificación como cosechadoras, encendedores, prensas, contenedores y camiones. Ahora han realizado cuatro cultivos de experimentos con diferentes fabricantes en diferentes países, y se están uniendo más para comparar los resultados del uso de SO2 con la solución Egide. El enfoque ha dado buenos resultados en los estudios y evaluaciones de los enólogos.
Elizabeth Kester, directora de vinificación de Wente Family Estates, comenzó a usar Egide en 2014 cuando notó un aumento en los fermentos estancados en el sótano observó. Después de investigar un poco, descubrió que el problema venía del viñedo y decidió usar Egide como solución. Descubrió que funcionaba mejor que el azufre.
El uso de levaduras alternativas puede ayudar a reemplazar los sulfitos en los vinos. Esto es especialmente útil cuando se transportan uvas largas distancias, ya que la levadura puede ayudar a prevenir el crecimiento de bacterias de deterioro.
Los suizos descubrieron que tener una amplia variedad de microbios en la corteza del queso ayuda a prevenir el crecimiento de patógenos peligrosos como Listeria y E. coli. El mismo concepto se puede aplicar al vino, utilizando levaduras alternativas para combatir los sulfitos.
El uso de levaduras alternativas puede ayudar a reemplazar los sulfitos en los vinos. El enfoque de bioprotección sigue la idea de que si las buenas levaduras ocupan más espacio, los elementos problemáticos no pueden afianzarse. Este método puede ayudar a mejorar la calidad general del vino.
Leffert explica que al usar levaduras alternativas puede retrasar mucho más la adición de SO2. Para 2021, los vinos Tooth and Nail eliminaron los aditivos de SO2 en aproximadamente el 95 por ciento de las uvas. La mayoría de los vinos dentales y de uñas no ven azufre hasta el embotellado.
Escala y estilo
Existe un gran interés en el uso de levaduras alternativas para reemplazar los sulfitos en los vinos de los productores de vino más grandes. Esto se debe a que los lotes pequeños de vino se pueden monitorear fácilmente en busca de problemas potenciales y se pueden hacer ajustes rápidamente. Sin embargo, en grandes tanques de vino es más difícil detectar los problemas desde el principio y pueden propagarse rápidamente, lo que le cuesta mucho dinero al productor si tiene que tirar una gran cantidad de vino.
Los enólogos que deseen evitar el uso de sulfitos pueden recurrir a levaduras alternativas diseñadas para promover una vida microbiana sana y diversa en el viñedo y la bodega. Estas levaduras pueden garantizar que las fermentaciones se desarrollen sin problemas, con una variación mínima de una añada a otra. Sin embargo, algunos enólogos pueden preocuparse por perder el control del proceso de fermentación al usar estas levaduras alternativas.
Es esencial que los productores de vino tengan un estilo uniforme en todos los lotes y cosechas para mantener su identidad de marca. Esto se debe a que los clientes tienen expectativas específicas del vino que compran. Kester está de acuerdo en que es posible hacer vino con ingredientes naturales, pero afirma que es difícil lograr siempre el mismo sabor y estilo. Esto se debe a la inconsistencia de las levaduras naturales. Por lo tanto, muchos productores confían en levaduras alternativas para crear un producto final más predecible.
Algunos enólogos usan levaduras alternativas para reemplazar los sulfitos en los vinos. Esto puede ser útil en producciones a pequeña escala que, de lo contrario, se fermentarían con levaduras naturales. Este método permite a los enólogos asumir más riesgos y al mismo tiempo proteger su producto.
Llevando la bioprotección más allá
Los equipos de Laffort y los productores de vino están explorando la posibilidad de usar bioprotección en el viñedo para proteger las uvas contra hongo proteger. Aunque todavía no hay muchos datos disponibles, los primeros indicios son que la bioprotección puede ser efectiva contra hongos.
Leffert ha comenzado a usar un producto llamado Khio, que está hecho de una de las levaduras de Egide. Esta levadura se selecciona de la flora autóctona de la uva y forma una película blanca en la superficie de las barricas antes de ser liberada en contacte venir con uvas o MEJOR DE TU. Esto evita que surjan levaduras más problemáticas.
La bioprotección podría ser una forma ecológica de reemplazar los sulfitos en los vinos. Es una forma más eficiente de usar el agua y puede ayudar a mejorar la calidad del vino.
