Druivenmost is een dikke, donkere siroop die gemaakt wordt van het sap en de schillen van rode of witte druiven. Het bevat de natuurlijke suikers, zuren en tannines die in druiven voorkomen, en ook de niet uitgeperste vaste stoffen van de druiven. Het heeft een zoetzure smaak en kan worden gebruikt om wijn, azijn of conserven van te maken.
De druivenmost is het vers geperste sap van druiven. Het is de basis voor alle wijn, en bevat de suiker, zuren, tannines en andere verbindingen die in de afgewerkte wijn alcohol en smaak zullen worden.
Druivenmost is een sap dat uit verse druiven wordt gewonnen door ze te persen. Het heeft een geelgroene tint en een zoete, unieke smaak door de aanwezigheid van verschillende bestanddelen erin. De vloeistof is troebel met door de druiven verspreide deeltjes. Bovendien zitten in de oplossing suikers als fructose en glucose, zuren als wijnsteenzuur en appelzuur, mineralen als calcium en kalium, eiwitten, plantaardig materiaal dat bekend staat als slijmstof, en nog veel meer stoffen die de wijn zijn smaak geven. Druivenmost bevat ook een overvloed aan organoleptische eigenschappen die verantwoordelijk zijn voor de kenmerkende geur en smaak van wijn.
Druivenmost wordt gebruikt om wijn te maken door middel van gisting. Tijdens de gisting worden de natuurlijke suikers van de druif omgezet in alcohol, die de wijn zijn alcoholgehalte geeft. Verschillende druivensoorten leveren verschillende soorten wijn op, afhankelijk van hun inherente kenmerken zoals kleur, smaakprofiel en textuur. De productie van wijn uit druivenmost bestaat uit verschillende stadia, waaronder het pletten en ontstemmen van de druiven voordat ze gaan gisten en daarna eventueel rijpen in eikenhouten vaten. Na dit proces kan de vloeistof worden gebotteld om er later van te genieten.
Druivenmost wordt al sinds de oudheid gebruikt in de wijnbouw en is ook nu nog populair vanwege zijn veelzijdigheid bij het maken van verschillende wijnstijlen – van droge witte wijnen tot zoete dessertwijnen – allemaal gemaakt met slechts één ingrediënt: druiven! Bovendien speelt het een belangrijke rol in traditionele gerechten die in het Middellandse Zeegebied worden geserveerd, zoals door er vijgen of rozijnen in te weken of door er zoete sauzen mee te maken voor pasta’s of desserts zoals panna cotta of tiramisu.
Inhoud
Spontane gisting van druivenmost
Wanneer druivenmost wordt blootgesteld aan een aangename temperatuur tussen 15ºC en 35ºC, ondergaat het een proces van spontane gisting. Dit natuurlijke gistingsproces wordt mogelijk gemaakt door de aanwezigheid van gistcellen in de most, die in interactie met de omgeving wijn produceren. Door deze methode is men in staat het unieke karakter van elke druivensoort te behouden, waardoor wijnen ontstaan met uitgesproken smaakprofielen en aroma’s die de oorsprong van de gebruikte druiven weerspiegelen.
De temperaturen die nodig zijn voor spontane gisting zijn vrij specifiek – te koud en er zal niet voldoende activiteit zijn, maar te warm zal de gistcellen doden en voorkomen dat ze hun werk effectief doen. Het optimale temperatuurbereik voor succesvolle spontane gisting varieert ook afhankelijk van factoren als de druivensoort en het klimaat. Veel wijnmakers geloven dat deze methode de beste resultaten oplevert, omdat ze elke mogelijke verontreiniging van externe bronnen uitsluit en toch alle individuele kenmerken van de betreffende druivensoort behoudt. Het helpt ook om ervoor te zorgen dat geen van de delicate smaken in de most verloren gaan tijdens het maken van wijn.
Om met deze techniek de gewenste resultaten te bereiken, is het belangrijk om tijdens het hele proces de temperatuur en andere omgevingsfactoren goed in de gaten te houden; zelfs kleine veranderingen kunnen van invloed zijn op hoe goed elke partij fermenteert en hoe lang het duurt voordat ze als compleet wordt beschouwd. Bovendien moeten na de gisting zorgvuldige rijpingsprotocollen worden toegepast om wijnen te maken met complexiteit, diepte en balans, geschikt voor commerciële verkoop of persoonlijk gebruik. Al deze stappen samen kunnen een groot verschil maken bij het maken van topwijnen door middel van spontane gisting.
Toevoeging van gistcultures
De moderne aanpak voor de productie van goede wijnen is de toevoeging van een zuivere gistcultuur, in plaats van te vertrouwen op wilde en inheemse gisten. Om dit proces te beginnen wordt zwaveldioxide gebruikt om alle van nature voorkomende gisten in de most of het druivensap te doden. Daarna wordt een specifieke giststam toegevoegd die het smaakprofiel van het eindproduct beïnvloedt. De selectie van gistculturen voor gebruik bij de wijnbereiding is een belangrijke factor om de gewenste resultaten te bereiken, omdat verschillende giststammen unieke smaken en complexiteiten kunnen geven, evenals verschillende niveaus van zoetheid en zuurgraad
Gistcellen spelen een integrale rol in de wijnproductie. Ze zijn verantwoordelijk voor het omzetten van suikers in alcohol tijdens de gisting, terwijl hun metabolische bijproducten ook een grote bijdrage leveren aan het aroma en de smaak. Gistculturen kunnen sterk verschillen in hun vermogen om te overleven en te gedijen in verschillende soorten omgevingen in een wijnmakerij, waarbij sommige stammen veerkrachtiger zijn dan andere wanneer ze worden blootgesteld aan zuurstof of extreme temperaturen. Afhankelijk van de omgeving waarin deze verschillende soorten worden gekweekt, kunnen ze verschillende hoeveelheden ethylacetaat, esters en andere verbindingen produceren die bijdragen aan smaak- en aromakenmerken
De keuze van de giststam speelt een essentiële rol bij het bepalen van de kenmerken van een afgewerkte wijn. Weten welke giststam het beste past bij een bepaalde druivensoort vereist ervaring en deskundigheid van zowel de wijnmaker als de wijngaardbeheerder. Door de juiste strategieën voor het gistingsmanagement te kiezen, kunnen zij ervoor zorgen dat elke fles een consistente kwaliteit biedt en tegelijkertijd een onderscheidend smaakprofiel levert dat aan hun verwachtingen voldoet.
Gistingsproces
Tijdens het gistingsproces worden suikers omgezet in alcohol en koolzuurgas. Dit eindresultaat is cruciaal voor de productie van wijn of azijn. Als de gistende most aan zijn lot wordt overgelaten, heeft hij de neiging om in temperatuur te stijgen, wat schadelijk kan zijn voor de gisting als hij boven de 35 graden Celsius komt. Dan nemen andere gistsoorten het proces over en ontstaat er azijn in plaats van wijn. Daarom omvat de moderne techniek tegenwoordig een zeer nauwkeurige temperatuurregeling tijdens deze fase om bepaalde aroma’s en tannines, die karakter geven aan de uiteindelijke drank, in stand te houden en vrij te maken.
Deze aroma’s en tannines zijn heel belangrijk om elke wijnsoort zijn unieke smaak en identiteit te geven. Zonder specifieke temperatuurregeling tijdens deze fase bestaat het risico dat dergelijke aroma’s niet op de juiste manier tot stand komen, of erger nog: helemaal verloren gaan. Sommige wijnen hebben bijvoorbeeld lagere temperaturen nodig dan andere om hun beoogde karakter goed tot uitdrukking te brengen. Daarom is het van vitaal belang dat degenen die verantwoordelijk zijn voor de productie van deze dranken begrijpen hoe belangrijk het nauwkeurig regelen van de temperatuur tijdens de gisting is voor het gewenste resultaat.
Gistingsmethodes van druivenmost
De maceratie carbonique is een alternatieve manier van wijngisting waarbij hele, ongeschonden druiven in een hermetisch afgesloten vat met koolzuurgas worden gelegd. Als het gas het fruit binnendringt, zet het de gisting in gang; dit levert een alcoholgehalte op van 2% vol. Daarna wordt zuurstof in het vat toegelaten en neemt het typische gistingsproces het over. In de meeste gevallen levert deze methode wijnen op met een lichter lichaam en levendige kleuren – zoals die van de Beaujolais Primeur. Tegenwoordig hebben veel wijnboeren deze techniek toegepast in hun wijnbereiding, omdat de smaak van de druiven op een unieke en aparte manier naar voren komt.
In plaats van de druiven vóór de gisting te pletten, zorgt de maceratie carbonique ervoor dat ze hun vorm en gedaante behouden tijdens bijna alle stadia van het wijnmaken. Dit zorgt voor delicate wijnen met intense aroma’s en smaken die vaak veel genuanceerder zijn dan die geproduceerd met traditionele methoden. Bovendien kunnen deze wijnen worden gemaakt zonder dat ze op eikenhouten vaten hoeven te rijpen; ze zijn vaak direct na het bottelen klaar om te drinken, waardoor ze ideaal zijn voor wie onmiddellijke bevrediging van zijn drank verlangt!
De maceratie carbonique is een alternatieve manier van wijngisting waarbij hele, ongeschonden druiven in een hermetisch afgesloten vat met koolzuurgas worden gelegd. Als het gas het fruit binnendringt, zet het de gisting in gang; dit levert een alcoholgehalte op van 2% vol. Daarna wordt zuurstof in het vat toegelaten en neemt het typische gistingsproces het over. In de meeste gevallen levert deze methode wijnen op met een lichter lichaam en levendige kleuren – zoals die van de Beaujolais Primeur. Tegenwoordig hebben veel wijnboeren deze techniek toegepast in hun wijnbereiding, omdat de smaak van de druiven op een unieke en aparte manier naar voren komt.
In plaats van de druiven vóór de gisting te pletten, zorgt de maceratie carbonique ervoor dat ze hun vorm en gedaante behouden tijdens bijna alle stadia van het wijnmaken. Dit zorgt voor delicate wijnen met intense aroma’s en smaken die vaak veel genuanceerder zijn dan die geproduceerd met traditionele methoden. Bovendien kunnen deze wijnen worden gemaakt zonder dat ze op eikenhouten vaten hoeven te rijpen; ze zijn vaak direct na het bottelen klaar om te drinken, waardoor ze ideaal zijn voor wie onmiddellijke bevrediging van zijn drank verlangt!
Spontane gisting stoppen
Fermentatie is het proces waarbij suikers worden omgezet in alcohol. Het stopt gewoonlijk wanneer het alcoholgehalte 15 tot 16% vol bereikt, omdat dit alcoholgehalte voldoende is om verdere gisting te verhinderen en de betrokken gistcellen te deactiveren. Hoewel het zelden voorkomt, is het mogelijk een hoger alcoholgehalte te bereiken als aan bepaalde voorwaarden wordt voldaan. Om dit te bereiken moet de omgeving bevorderlijk zijn voor de verdere omzetting van suikers in alcohol, en moet er nog wat onvergiste suiker in het om te zetten mengsel aanwezig zijn.
Als aan deze voorwaarden is voldaan, kan de gisting doorgaan totdat alle beschikbare suikers zijn omgezet in alcohol of het gewenste niveau van alcoholgehalte is bereikt. Dit niveau van alcoholgehalte zal afhangen van verschillende factoren, zoals de temperatuur, het type gist dat wordt gebruikt, en de hoeveelheid suiker die in het mengsel aanwezig is. Het is belangrijk dat er tijdens de gisting zorgvuldig toezicht wordt gehouden om ervoor te zorgen dat het niet te ver gaat en resulteert in een te hoog alcoholgehalte of bederf door te lange gistingstijden.
Spontane gisting afremmen
Het opzettelijk onderdrukken van het natuurlijke gistingsproces van druivenmost is een techniek die wijnmakers gebruiken om het resultaat van hun product te controleren. In sommige gevallen wordt slechts een gedeeltelijke gisting toegestaan, maar in andere gevallen wordt de gisting volledig geremd en worden zoete wijnen met een zeer hoog suikergehalte geproduceerd. Dit proces van stoppen van de gisting wordt vaak aangeduid als stilling, muting of arrestatie
Door het vermogen van de actieve gist om suikers om te zetten in alcohol te stoppen of sterk te beperken, kunnen hoge concentraties van natuurlijk voorkomende suikers behouden blijven, wat resulteert in een zoet en smaakvol eindproduct dat onmogelijk zou zijn geweest als de gisting ongehinderd zou zijn doorgegaan. Behalve voor het maken van “gewenste” zoete wijnen, kan remming van spontane gisting ook nuttig zijn voor het verkrijgen van bepaalde stijlen en smaken die kenmerkend zijn voor specifieke regio’s of wijnbouwtradities, zoals likeur-moscat en sauternes.
Om het actieve gistingsproces te stoppen moeten wijnmakers verschillende methoden toepassen, afhankelijk van de stijl die ze willen bereiken en het stadium waarin ze besluiten in te grijpen. Eén methode, bekend als chaptalisatie, houdt in dat zuivere sacharose rechtstreeks aan vers geperst druivensap wordt toegevoegd vóór de gisting, wat fungeert als een extra brandstofbron voor de gist en het potentiële alcoholgehalte verhoogt door het bestaande fructosegehalte te verdunnen voordat de gistcellen de kans hebben gehad zich aanzienlijk te vermeerderen.
Een andere gebruikelijke techniek is het stoppen bij lage temperatuur, waarbij fermentoren met druivensap of gegiste wijn worden afgekoeld tot minder dan 10°C, waardoor alle activiteit als gevolg van een koude schok op de gistcellen wordt afgeremd; deze extreem lage temperatuur is vaak niet mogelijk zonder een of ander koelsysteem in de tanks of vaten.
Tenslotte kan ook kalium meta-bisulfiet (KMT), een veelgebruikte zwavelverbinding, in kleine hoeveelheden worden gebruikt tijdens verschillende stadia van de wijnbereiding – het heeft antiseptische eigenschappen die bederf door bacteriën voorkomen en tegelijkertijd actieve gistcellen in most of wijn onderdrukken, wat wordt aangeduid als “chemische stilling”.
Stoppen van de gisting van druivenmost op verschillende manieren
- Alcohol toevoegen is de meest gebruikelijke manier om de gisting te stoppen. Bij deze methode wordt een hoger alcoholgehalte in de most gebracht, wat de groei en activiteit van de gist en andere micro-organismen remt. Het ethanol dat bij alcoholische gisting ontstaat maakt het voor hen moeilijk om te overleven, waardoor de gisting stopt.
- De tweede mogelijkheid om de gisting te stoppen is door zwaveldioxide door de most te voeren. Zwaveldioxide helpt microbiële groei te voorkomen en werkt als antimicrobieel middel en conserveermiddel. Het heeft ook antioxiderende eigenschappen die de smaak van eindproducten helpen beschermen tegen oxidatie. Bovendien werkt zwaveldioxide in sommige wijnen en ciders tegen bruinverkleuring door het voorkomen van niet-enzymatische bruiningsreacties met fenolische verbindingen zoals tannines en anthocyanen
- Het verwijderen van stikstof in combinatie met bewerkingen als filtratie en centrifugeren is een andere manier om de gisting te stoppen. Door stikstof te verwijderen verwijder je een belangrijke voedingsstof voor de groei van gist, waardoor de toegang tot voedselbronnen die anders de voortzetting van de gisting zouden voeden, wordt afgesneden. Daarnaast kan filtratie helpen dit doel te bereiken door deeltjes op te vangen in een filterbed – deeltjes zoals dode gistcellen die anders in contact met andere voedingsstoffen of zuurstof in hun omgeving gereactiveerd zouden kunnen worden en de gisting zouden kunnen hervatten. Centrifugeren helpt omdat het met hoge snelheid roteert om vloeibare componenten te scheiden op basis van hun dichtheid – wat betekent dat zwaardere producten zoals eiwitten en celresten worden verwijderd van lichtere verbindingen, waardoor reactivering of rehydratie van slapende gistcelpopulaties die in oplossing of sediment op de bodem van een vat zouden kunnen liggen, verder wordt voorkomen
- Thermolyse en pasteurisatie zijn twee andere technieken om gistingsprocessen te stoppen. Thermolyse werkt door most of dranken bloot te stellen aan temperaturen boven 50°C, waardoor alle actieve microben gedood worden en smaakstoffen zoals suikers en zuren behouden blijven, die ook na thermische behandeling bij deze temperaturen hun integriteit behouden. Pasteurisatie wordt uitgevoerd door most of dranken na verloop van tijd te verhitten tot een temperatuur tussen 60-90°C – dit vernietigt micro-organismen en zorgt tegelijkertijd voor maximaal smaakbehoud door het behoud van delicate aroma‘s, smaken, kleuren en andere belangrijke kenmerken van gegiste dranken zonder ze tijdens het verhittingsproces te vernietigen
- Salicylzuur wordt vaak gebruikt als bederfmiddel om de gisting te stoppen, omdat het zelfs in kleine concentraties de groei van micro-organismen kan remmen; het moet echter met voorzichtigheid worden gebruikt, omdat het de smaak kan beïnvloeden als het te laat in het proces wordt toegevoegd of in te hoge concentraties ten opzichte van het oorspronkelijke suikergehalte vóór de toevoeging van salicylzuur.
- Het afkoelen van de wijn kan een methode zijn om de gisting te stoppen. Afkoelen is een effectieve maar tijdelijke manier om de gisting te stoppen, omdat het proces weer op gang komt zodra de temperatuur boven de 15ºC komt. Lagere temperaturen vertragen de metabolische reacties in gisten, waardoor ze zich minder of niet kunnen reproduceren en uiteindelijk de fermentatieprocessen stoppen als ze lang genoeg onder bepaalde drempels blijven. Om ervoor te zorgen dat de gisting volledig wordt gestopt, moet deze aanpak worden gecombineerd met andere maatregelen, zoals het afsluiten van zuurstof en het toevoegen van conserveringsmiddelen. De toegevoegde conserveringsmiddelen helpen de groei van
Uiteindelijk is geen enkele methode om de gisting te stoppen op zichzelf waterdicht – in plaats daarvan moet men zorgvuldig een geschikte combinatie van technieken kiezen voor een optimaal resultaat.
Bruisende wijn
Mousserende wijn is een soort wijn die van nature bruist, wat betekent dat hij koolzuurbelletjes in suspensie bevat. Dit kenmerk van mousserende wijn komt voort uit het gistingsproces, waarbij de gisten gedeeltelijk in de fles de suikers in het druivensap omzetten in alcohol en koolzuurgas. Het geproduceerde gas kan niet door de flessenhals ontsnappen en blijft in plaats daarvan binnenin gevangen, waardoor mousserende wijnen hun kenmerkende lichte en verfrissende bruis krijgen
Er bestaan variaties op deze productiemethode van mousserende wijn, waarbij sommige producenten ervoor kiezen koolzuurgas in hun wijn te persen om een vergelijkbaar effect te bereiken. Traditioneel worden de meeste mousserende wijnen echter gemaakt door middel van tweede gisting in de fles, wat een complexer smaakprofiel en een hoger zuurgehalte oplevert dan andere stille wijnen.
Afhankelijk van hoe lang deze tweede gisting duurt, kan bij de productie van mousserende wijnen een verschillende mate van zoetheid worden bereikt, waarbij drogere stijlen doorgaans meer gewaardeerd worden door kenners. Sommige mousserende wijnen in Champagnestijl rijpen bijvoorbeeld tot drie jaar voordat ze te koop worden aangeboden, zodat ze hun volledige scala aan smaken en nuances kunnen ontwikkelen.
Kroatische wijn
Kroatische druivenmost is een soort druivensap dat gemaakt wordt van de druiven waar wijn van gemaakt wordt. De most wordt gemaakt door de druiven te pletten en er dan het sap uit te persen. Het sap wordt dan gefilterd en gebotteld.
De Kroatische druivenmost heeft een hoog suikergehalte, waardoor het een zoete smaak heeft. Het heeft ook een hoog zuurgehalte, waardoor het een zure smaak krijgt. Naast wijn worden er van druivenmost verschillende andere producten gemaakt. De most wordt vaak gebruikt als smaakmaker in levensmiddelen. Er kan ook jam, gelei, marmelade en saus van gemaakt worden.
Hoewel Kroatië een klein land is, herbergt het tientallen inheemse druivensoorten en een lange wijntraditie. Kroatische wijnen staan bekend om hun elegantie, evenwicht en eetvriendelijke stijl. Elke regio heeft zijn eigen unieke kenmerken. De Kroatische wijnen uit Dalmatië zijn vaak voller en robuuster. Wijn uit het continentaal deel van Kroatië zijn vaak frisser.
De grond in Kroatië is rijk en vruchtbaar, en de zon schijnt bijna elke dag, waardoor de druiven perfect kunnen rijpen. De Kroatische wijnmakers gebruiken ook traditionele methoden die van generatie op generatie zijn doorgegeven, wat resulteert in de beste wijn ter wereld.
Er zijn veel verschillende soorten Kroatische wijn, elk gemaakt van een ander soort druivenmost. Enkele van de populairste Kroatische wijnen zijn Plavac Mali, Pošip, Dingač, Graševina, Teran, Malvazija Istarska en verschillende andere unieke Kroatische wijnen.
