Vliv dubových sudů na chuť vína

Před skleněnými lahvemi byla většina vín skladována a prodávána v dřevěných sudech. Pohozené sudy s vínem jsou často zobrazeny na obrazech z tohoto období. Přestože jsme jako lidstvo přerostli nutnost skladování vína v dubových sudech, stále jsme si v něm zachovali zálibu. Dubové sudy jsou nedílnou součástí moderní výroby vína a whisky! Dub je vhodný pro obojí bílé víno jak červené víno.

Jak víno ovlivňují dubové sudy?

Dubové dřevo představuje pro víno tři důležité příspěvky:

• Přidává dochucovadla včetně aromatóny vanilky, hřebíčku, kouře a kokosu.
• Umožňuje velmi pomalému pronikání kyslíku, což je proces, díky kterému je víno hladší a méně svíravé.
• Je to vhodné prostředí, kde mohou probíhat určité metabolické reakce (hlavně malolaktické kvašení), díky nimž vína chutnají krémověji.

Jaké příchutě dodává vínu dub?

Na rozdíl od piva víno nepovoluje chuťové přísady (jako je koriandr, pomerančová kůra atd.). Dub se tak stal uznávaným způsobem ovlivňování chuti vína. Když se přidají do vína, dubové příchutě se spojí s příchutí vína a vytvoří se celá řada nových potenciálních chutí.

Organické aromatické sloučeniny dubového dřeva:

• furfural; sušené ovoce, spálené mandle, spálené cukr
• Guaiacol; osvětlené podtóny
• Dubový lakton; dřevina, kopr a kokosové ořechy
• eugenol; charakter koření, hřebíčku a kouře
• vanilin; vanilka
• Syringaldehyd; vanilkové

Rozdíly mezi novým a použitým dubem ve zrání vína

Stejně jako u čaje se chuť dubového extraktu snižuje při každém (opakovaném) použití. Všimněte si také, že období stárnutí se liší v závislosti na preferenci vinaře a druhu vína. Pro srovnání několik klasických příkladů zrání:

• Plavac mali; Půst 8 měsíců v dubu, 2 měsíce v lahvích
• Graševina† 4 měsíce v dubových sudech Slavonie
• Chardonnay† několik měsíců v dubových sudech Slavonie
• Rulandské šedé† několik měsíců v dubových sudech Slavonie
• Posip† 12 měsíce v dubových sudech Slavonie
• Cabernet sauvignon; několik měsíců v rakouských nebo maďarských duboch
• Blaufränkisch; několik měsíců v rakouských nebo maďarských duboch
• Zweigelt; několik měsíců v rakouských nebo maďarských duboch
• Brunello di Montalcino; 24 měsíců ve velkém spotřebovalo 1000+ litrů francouzského a slavonského (chorvatského) dubu
• Pinot Noir; 10 měsíců v použitých barikových sudech z francouzského dubu
• Malbec; 18 měsíců v pražených 3500 litrech foudres
• Babička Rezerva Rioja; 24 měsíců v mixu 40% amerického a 60% francouzského dubu

Čím větší sud je použit, tím méně dubových laktonů a kyslíku se do vína dostane. Bariques jsou tradičně 225 litrové sudy, zatímco Botti a Foudres jsou mnohem větší - od přibližně 1.000 20.000 do XNUMX XNUMX litrů.

Různé druhy dubu používané k výrobě vína

Pro výrobu vína jsou upřednostňovány 2 základní druhy dubu: Quercus alba (americký bílý dub) a Quercus petrea (evropský bílý dub). Každá odrůda dává mírně odlišné chuťové profily. Chuť navíc ovlivňuje i klima, ve kterém dub roste. Například vína zrající ve slavonských duších Kitnjak nebo Lužnjak se budou lišit od vín zrajících v Quercus petrea z lesů Zemplen v Maďarsku nebo Quercus petrea z Allier ve Francii.

V Evropě se velmi kvalitní duby vyskytují především ve Francii, Maďarsku, Chorvatsku (Slavonie† Kvalitní americký dub pochází z Missouri a Středozápadu.

Rozdíly mezi americkým a evropským dubovým dřevem

Hlavní rozdíl mezi duby Evropy a Ameriky je hustota. Evropské duby mají často vyšší hustotu. Obecně je americký dub ideální pro „těžší“, strukturovanější vína, jako je Merlot, Cabernet sauvignon a Petite Syrah. Tato vína snáze zvládnou robustní chutě a okysličení amerického dubu, zatímco evropský dub je ideální pro lehčí vína jako např. Graševina, Posip, Rulandské šedé, Ryzlink rýnský of Chardonnay.

Jiné druhy dřeva při zrání vína

Kromě dubu víno také někdy zraje v jiných sudech z jiných druhů dřeva, které jsou také dobré pro proces stárnutí vína:

• Kaštan; (Castanea sativa) Kaštan sladký je lepší pro zvýšené okysličení, žádný dubový lakton, zvýšený guajakol a vanilin
• Akácie; (Robinia pseudoacacia) Zvýšený přísun kyslíku a žádný dubový lakton
• Pyrenejský dub; (Quercus robur) Poskytuje zvýšené okysličení a zvýšené vanilkové tóny
• stopkatý dub; (Quercus robur) podobný dubu přisedlému (Quercus petrea)

Co zaplatíte za láhev vína z dubových sudů?

Používání dubových sudů při výrobě vína není v žádném případě novou praxí. Ve skutečnosti je velmi starý. Důvodem, proč jsou dubové sudy tak drahé, je to, že před použitím musí být pečlivě zpracovány a kořeněny.

Tento proces vyžaduje čas a peníze, takže víno vyrobené v dubových sudech je obecně dražší než víno vyrobené v jiných typech sudů. Dubové sudy také dávají jedinečnou chuť a aroma k vínu, o kterém mnozí říkají, že stojí za příplatek.

Na jeden dub lze vyrobit asi 2 dubové sudy. Dubu trvá několik desetiletí, než vyroste. Výroba dubového sudu navíc vyžaduje hodně řemeslné zručnosti.

Z tohoto důvodu stojí průměrná cena nového sudu na víno přibližně 500 až 1.100 2 EUR. Náklady na surovinu na láhev vína jsou přibližně 4 až XNUMX EUR. Skutečností je, že skvělé víno nemůže být nikdy levné.