Co jsou třísloviny ve víně?

Většina milovníků vína to ví třísloviny jsou důležité pro dobré víno. Ale co jsou třísloviny přesně a proč jsou důležité? Co jsou třísloviny ve víně? K čemu je to třísloviny a proč někteří lidé trpí bolestmi hlavy tříslovinyRozdíl v taninu v červeném a bílé víno† Odpovědi na všechny tyto otázky najdete v blogu níže.

Taniny jsou důležitou součástí vína a jejich přítomnost je cítit jak v aroma jako chuť konečného produktu. Taniny Taniny pocházejí ze samotných hroznů, ale také z dubových sudů, ve kterých vína často zrají. Vinaři si musí dávat pozor na hladinu taninů ve víně, protože jejich příliš mnoho nebo příliš málo může ovlivnit chuť.

Dodává vínu jeho svíravost a může také přispívat k jeho potenciálu zrání. Kdy třísloviny Při správném zacházení mohou vínu dodat komplexnost a hloubku chuti. Příliš mnoho taninů však může víno chutovat drsně a nevyváženě. Pro vinaře je důležité najít ve víně správnou rovnováhu, aby vytvořili lahodný a příjemný konečný produkt.

Taniny důležité pro červené víno

Pokud pijete víno, pravděpodobně jste už slyšeli někoho mluvit o... třísloviny ve víně, ale možná nevíte, co to je nebo proč na tom záleží. Znalost významu tohoto pojmu není nutná k tomu, abyste si mohli vychutnat sklenice vína, ale může vám pomoci lépe porozumět vínu, které pijete, a dokonce i tomu, proč některé víno způsobuje bolesti hlavy.

Taniny jsou přírodní sloučeniny nacházející se ve slupkách, semenech a stoncích hroznů. Vědecký termín pro tyto sloučeniny je polyfenoly. Polyfenoly se uvolňují ze slupek, semen a stonků, když se po lisování hroznů namáčí v hroznové šťávě. Taniny dodávají určitým vínům, jako například Merlot jejich charakteristickou suchost. Zažijete účinek třísloviny když pijete víno, které vám v ústech vyvolává pocit sucha. Podle toho, jak suchá máte ústa, můžete určit, zda má víno příliš vysoký nebo nízký obsah třísloviny.

Taniny jsou důležitou součástí toho, červená vína aby to chutnalo jako oni, a také hrají roli v tom, jak dlouho a červené víno lze skladovat, než se zkazí. Množství třísloviny in bílá vína je mnohem nižší, takže další faktory, jako je kyselost a obsah cukru, mají větší vliv na to, jak dlouho tato vína vydrží čerstvá. Existují různé druhy třísloviny což může být ovlivněno faktory, jako je použitý druh hroznů, klima, ve kterém byly hrozny pěstovány, a způsob výroby vína. Věnujte pozornost třísloviny ve víně může napovědět, jak je vyvinuté a jak dlouho by mohlo vydržet, pokud ho necháte zrát.

Fermentace hroznů

Hrozny se sklízejí do třísloviny k extrakci, které se skládají ze dvou tříd fenolů, známých jako flavonoidy a neflavonoidy. Taniny vznikají, když se tyto fenoly spojí a vytvoří polymery. Tento proces se nazývá polymerace. Neflavonoidy také hrají roli ve tvorbě třísloviny, ale flavonoidy hrají nejdůležitější roli, pokud jde o chuť a strukturu vína.

Hrozny se sklízejí, když jsou zralé a připravené k výrobě vína. Proces sklizně hroznů se nazývá sběr a zahrnuje odstranění hroznů ze stopky a jejich umístění do nádoby. Po sběru se hrozny drtí a lisují, aby pustily šťávu. Šťáva se pak fermentuje, aby se vyrobilo víno.

Chuť a textura

Taniny jsou důležitou součástí chuti a textury červené víno. Produkují je hrozny během procesu zrání a nacházejí se hlavně ve slupce a peckách hroznů. Množství a kvalita tříslovin se však velmi liší v závislosti na odrůdě hroznů, lokalitě a procesu zrání hroznů.

Taniny, nazývaný také kondenzovaný třísloviny Proanthokyanidiny (PA) neboli proanthokyanidiny jsou polyfenolické sloučeniny široce rozšířené v rostlinné říši. Jsou to sekundární metabolity produkované rostlinami za účelem adaptace na biotické a abiotické stresory a vlastní ochrany.

Ve víně jsou jedním z nejdůležitějších faktorů kvality, protože přispívají k organoleptickým vlastnostem, jako je barva, trpkost a hořkost. Ačkoli... třísloviny Zatímco víno může pocházet z mikrobiálních a dubových zdrojů, hlavními zdroji polyfenolů jsou hroznové slupky a semínka.

červené víno

Jaké víno se silným nebo slabým třísloviny Doba, po kterou hroznová šťáva po vylisování hroznů zůstává vedle slupek, semen a stonků, závisí na tom, jak dlouho hroznová šťáva po vylisování hroznů zůstává vedle slupek, semen a stonků. Čím déle jsou slupky, semena a stonky namočené ve šťávě, tím více tříslovin jim dodají. To vysvětluje, proč červená vína silnější třísloviny pak mít bílá vína. Při výrobě a červené víno Vinař chce, aby slupky měly více barvy, což povede k většímu třísloviny se přirozeně přidávají do šťávy. Navíc extrakcí vlastností třísloviny, dokážou vínu dodat hlubší komplexnost.

Víno s nízkým obsahem tříslovin

• Merlot
• Pinot Noir
• Grenache
• Zweigelt

Víno s vysokým obsahem tříslovin

• Cabernet sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• nebbiolo
• monastrell
• Montepulciano
• Malý Verdot
• Syrah / Shiraz
• Drobná Sirah
• Tannat

Vědecký výzkum třísloviny

Od 60. let XNUMX. století se tímto tématem intenzivně zabývalo velké množství badatelů, kteří studovali různé druhy vína, klimatické podmínky, způsoby pěstování a odrůdy vinné révy. Protože tenhle vyšetřovat provedených za různých podmínek, mohou být shromážděná data protichůdná. Zůstává tedy otázka: které faktory ovlivňují biosyntézu, množství a distribuci třísloviny v hroznových semínkách a jak mohou vinařské procesy zlepšit extrakci třísloviny ze semen ve vlivu vína?

Taniny jsou výsledkem polymerace flavanolů, nazývaných také flavan-3-oly, které jsou nejvíce redukovanou formou flavonoidů. Struktura třísloviny závisí na startovacích a extenderových jednotkách flavan-3-olu, poloze a stereochemii vazby s nižšími jednotkami, stupni polymerace a přítomnosti nebo nepřítomnosti modifikací 3-hydroxylové skupiny. Nejběžnějšími monomerními jednotkami v proanthokyanidinech jsou (+)-katechin a (-)-epikatechin.

Vliv doby sklizně

V době sklizně lze asi 10 % extrahovatelných fenolů nalézt v dužině hroznů, 28 až 35 % ve slupce a 60 až 70 % v jádře. Výzkumy navíc ukazují, že taniny ve slupce hroznu mají vyšší stupeň polymerace než ty v jádře a že jádro opět vykazuje větší galloylaci než slupka.

Výzkum také ukazuje, že různé vinařské techniky, jako je prořezávání, probírka, odstraňování listů a zavlažování, ovlivňují množství a kvalitu taninů v jádru.

Určení správné doby sklizně zůstává pro vinaře výzvou, protože neexistuje žádný spolehlivý a snadný způsob, jak zralost taninů v jádře změřit. To je důvod, proč lidé často čekají, až jádra budou jednotně hnědá, což může vést k vyššímu obsahu cukru a tím i většímu množství alkoholu při maceraci. Další výzkum metabolismu taninů v hroznových semenech by mohl pomoci najít lepší markery zralosti a vyvinout tak lepší nástroj pro měření zralosti taninů v hroznových semenech.

Kromě toho lze použít různé techniky k optimalizaci extrakce taninů během procesu výroby vína a tím ke zlepšení kvality vína.

Vinařovo dilema

Jako milovník vína jistě víte, že pro vinaře může být náročné sklidit hrozny ve správný čas. I když hrozny mohou být zralé, neznamená to automaticky, že jejich vůně a chuť jsou plně rozvinuté. To může vést k vínu, které je příliš sladké a postrádá hloubku nebo nuance. Pro získání co nejlepších hroznů je důležité, aby hrozny byly zralé jako celek, včetně slupek a pecek, z nichž se hrozny sklízejí. třísloviny se nacházejí.

Pokud bylo během roku velmi teplo a slunečno, hrozny mohou rychle dozrát na cukr, zatímco ještě nejsou fenolicky zralé. Tím vzniká pro vinaře dilema. Pokud hrozny sklidí v tuto dobu, riskuje, že bude vyrábět víno z hroznů, které jsou příliš hořké a příliš málo aroma'holit. Pokud počká se sklizní, hrozny porostou více cukr hromadí se, zatímco kyselost klesá. To může způsobit přezrání hroznů, což má za následek bombastická vína s malou svěžestí a vysokým obsahem alkoholu.

V ideálních podmínkách hrozny dozrávají pomalu a plynule za mírných povětrnostních podmínek, takže k fyziologické a fenolové zralosti dochází přibližně současně. Bohužel se také může stát, že hrozny nejsou vůbec vyzrálé nebo se musí kvůli špatnému počasí na podzim sklízet příliš brzy.

Jaká je chuť taninu?

Tanin nemá specifickou chuť ani vůni. Taniny samotné jsou jemné, ale tato látka ovlivňuje vaše vnímání chuti. Tanin je přírodní chemická sloučenina nacházející se v rostlinách, včetně hroznů. Taniny ve víně mohou způsobovat pocit sucha v ústech. Taniny může také ovlivnit chuťové vnímání jiných sloučenin ve víně, čímž je činí více či méně intenzivními. Kromě jejich vlivu na chuť, třísloviny také ovlivňují barvu a pocit v ústech vína.

Chuť třísloviny je jemná a může vínu dodat různé vjemy, od měkkých a kulatých až po kožené, ostré a agresivní nebo hrubé. Taniny lze popsat jako „pocit v ústech“ vína. Taniny Taniny jsou ve víně důležité, protože dodávají vínu strukturu a pomáhají ho konzervovat. Příliš mnoho taninů však může víno způsobit svíravost a hořkost. Obsah taninů ve víně může být ovlivněn odrůdou hroznů, vinařskými metodami a procesem zrání vína.

Pěstování taninu na viniciDe třísloviny ve slupkách hroznů se vyvíjejí jako hrozny rostou a chraňte je před sluncem. Různé odrůdy vinné révy mají různou úroveň tříslovinyNapříklad Tannat a Nebbiolo mají hodně tříslovinyTato vína často potřebují roky zrání, než jsou vhodná k pití.

Klima a podmínky ve vinici, kde se hrozny pěstují, ovlivňují úrovně a druhy třísloviny které se vyvíjejí v hroznech. Taniny jsou sloučeniny, které dodávají vínu svíravou chuť a mohou způsobovat pocit sucha v ústech. Chladnější podnebí a ročníky, stejně jako dříve sklizené hrozny, obvykle dávají vínu agresivnější chuť. třísloviny – svíravější a méně polymerizované (menší). Teplejší podnebí a ročníky a hrozny sklizené později budou mít vyvinutější, změkčenější a polymerovanější vůni (větší) třísloviny mít.

De třísloviny Taniny ve slupkách hroznů fungují jako přírodní opalovací krém, který chrání hrozny před nadměrným slunečním zářením. Hladiny taninů jsou nejvyšší u hroznů pěstovaných ve vysokých nadmořských výškách, kde je sluneční záření intenzivnější. Výsledkem jsou vína s intenzivnějším třísloviny.

Hrozny se sklízejí, když jsou zralé a připravené k výrobě vína. Typ hroznu, klima a podmínky pěstování, to vše hraje roli v množství taninu, který se v hroznu vyvine. Tanin je to, co dává vínu chuť a ostrost. Více taninu znamená plnější víno. Méně taninu má za následek lehčí víno.

Způsob sklizně hroznů pro výrobu vína je důležitý proces, který může ovlivnit chuť konečného produktu. Vystavení kyslíku během výroby vína může způsobit třísloviny Polymerace uvnitř hroznů ovlivňuje chuť a potenciál zrání vína. Vinaři musí pečlivě řídit expozici kyslíku, aby vyrobili vína s požadovanými vlastnostmi.

Extrakt taninu z hroznů

Existuje několik technik, které mohou vinaři použít třísloviny k extrakci a zjemnění struktury vína, včetně mikrooxygenace. Tento proces zavádí do vína kyslík, který rozkládá drsné třísloviny změkčit. Někteří vinaři s velkým účinkem využívají mikrooxygenaci u hroznů Tannat, které jsou známé svou silnou tříslovinyTento postup může být užitečný i pro jiné odrůdy révy vinné, jako například Syrah a Grenache. Mikrooxygenace se obvykle provádí během prodloužené macerace (proces namáčení rozdrcených hroznů ve vlastní šťávě) nebo po lisování, ale před jablečno-mléčnou fermentací.

Je důležité si uvědomit, že se nejedná o kontroverzní formu mikrooxygenace, která může vína předčasně změkčit a zkrátit jejich životnost. Pokud se to udělá před jablečno-mléčnou fermentací a přidáním oxidu siřičitého, může být kyslík použit k výrobě složitě strukturovaných vín s lepším pocitem v ústech a texturou.

K dosažení tohoto požadovaného účinku je však třeba pečlivě kontrolovat expozici kyslíku – příliš mnoho nebo příliš málo kyslíku má negativní důsledky. Vína ošetřená tímto typem mikrooxygenace obvykle trvají déle, než jsou pitelná, ale jejich struktura jim umožňuje elegantně produkovat bylinné aroma's a Brettanomycesaromaa prodloužit životnost vína.

De třísloviny v hroznech jsou důležité pro chuť, trvanlivost a aroma vína. Abyste získali správné množství třísloviny Aby toho vinaři dosáhli, musí pečlivě kontrolovat každý krok procesu pěstování hroznů a výroby vína. To zahrnuje výběr správné odrůdy a lokality vinice, stejně jako sledování toho, jak se hrozny lisují během výroby vína. Neexistuje univerzální řešení, takže každý vinař musí najít nejlepší způsob, jak vyrobit víno, které si přeje.

Třísloviny v ovoci a jiných potravinách

De třísloviny Ve víně mohou taniny pocházet ze slupek hroznů, semen, stonků, dubu a přísad. Taniny ve slupce jsou velké a mohou být polymerovány ze 4 až 100 monomerů. Taniny v semenech jsou kratší a menší a skládají se z 2 až 20 polymerovaných monomerů. Stonkové taniny se liší velikostí; mohou být malé jako taniny v semenech nebo velké jako taniny ve slupce. Kromě rozdílů ve velikosti v třísloviny mezi těmito třemi zdroji se tvar molekul může výrazně lišit od zdroje ke zdroji.

Hrozny se sklízejí, když jsou zralé a připravené k výrobě vína. Proces sklizně hroznů se nazývá vinifikace. Ke sklizni hroznů používají zemědělci stroj zvaný kombajn. Kombajn třese vinné révy jemně, aby se hrozny uvolnily od stopek. Hrozny se pak třídí podle kvality. Nejlepší hrozny se používají k výrobě vína, zatímco ostatní se používají k jiným účelům, jako je výroba šťávy nebo rozinek.

Příběh o třísloviny je složitý, s mnoha různými fenolickými sloučeninami, které se mohou kombinovat a třísloviny tvořit. Toto třísloviny mohou být jedinečné, jako sněhové vločky. Proto je obtížné určit vliv každého z nich na víno. Všechny však přispívají k celkové chuti a struktuře vína.

Tanin chutná suše a svíravě a cítíte ho konkrétně uprostřed jazyka a v přední části úst. Neslazený černý čaj je skvělým příkladem téměř čistého taninu rozpuštěného ve vodě. Potraviny s vysokým obsahem taninu:

• čajové lístky
• Vlašské ořechy, mandle, jiné ořechy se skořápkou
• Hořká čokoláda
• Skořice, hřebíček a další nemleté ​​koření
• Ostružiny, granátová jablka, hrozny a bobule Açaí
• červené fazole
• Slupka oliv, někdy je také in olivový olej přítomný

Taniny jako antioxidant

Vinaři mají taniny v oblibě také proto, že působí jako přírodní antioxidant k ochraně vína. To je vlastně důležitý důvod, proč jisté červená vína jako je Merlot a Cabernet Sauvignon může vydržet roky. Tato vína také nabízejí značné zdravotní přínosy! Jedinou nevýhodou taninů je, že mohou způsobovat bolesti hlavy. Dobrým způsobem, jak si otestovat, zda jste náchylní k bolestem hlavy z taninů, je zjistit, zda podobné látky s vysokým obsahem taninů, jako je hořká čokoláda a silný černý čaj, mají stejný účinek.

Tanin chrání víno před všemi druhy bakterií a zabraňuje jeho špatnému zacházení. Tanin je přírodní konzervant. To umožňuje červené víno být uchováván mnohem déle než bílá vína, v bílá vína často je přítomno málo tříslovin, což znamená, že vy bílé víno tak často nemůže trvat příliš dlouho. Na rozdíl od červené víno obsahuje bílé víno mnohem více přírodní kyseliny vinné, jako například Grasevina, Rulandské šedé, Gewürztraminer, Ryzlink rýnský, Chardonnay en Posip.

Stížnosti na tanin jsou vzácné, obvykle nás jen bolí hlava z nadměrné konzumace, ale pokud si uvědomíte, že taninem opravdu trpíte, pak je lepší bílé víno nápoj, který má velmi nízký obsah tříslovin. To může také vyřešit vaši bolest hlavy způsobenou tříslovinami!