Què són els tanins del vi?

La majoria dels bevedors de vi ho saben tanins són importants per a un bon vi. Però què són tanins exactament i per què són importants? Que són tanins al vi? Quin és el propòsit tanins i per què a algunes persones li fa mal de cap taninsLa diferència de taní en vermell i vi blanc† Les respostes a totes aquestes preguntes es poden trobar al bloc següent.

Tanins són un component important del vi i la seva presència es fa sentir tant en el aroma com el gust del producte final. Tanins Els tanins provenen del raïm, però també de les bótes de roure on sovint s'envelleixen els vins. Els professionals del vi han de tenir cura amb els nivells de tanins del vi, ja que massa o massa poc pot afectar el sabor.

Confereix al vi la seva qualitat astringent i també pot contribuir al potencial d'envelliment d'un vi. Quan tanins Quan es gestionen correctament, poden afegir complexitat i profunditat de sabor a un vi. Tanmateix, massa tanins pot fer que un vi tingui un gust aspre i desequilibrat. És important que els enòlegs trobin l'equilibri adequat en el vi per crear un producte final deliciós i agradable.

Tanins important per a vi negre

Si beu vi, probablement heu escoltat algú parlar sobre el tanins en el vi, però potser no sabeu què són o per què són importants. Saber què significa aquest terme no és necessari per gaudir d'un Copa de vi, però us pot ajudar a entendre millor el vi que esteu bevent i fins i tot per què alguns vi provoca maldecaps.

Tanins són compostos naturals que es troben a les pells, les llavors i les tiges del raïm. El terme científic per a aquests compostos és polifenols. Els polifenols s'alliberen de les pells, les llavors i les tiges quan es submergeixen en el suc de raïm després de premsar el raïm. Els tanins donen lloc a certs vins com ara Merlot la seva sequedat característica. Experimenteu l'efecte de tanins quan beu un vi que provoca una sensació de sequedat a la boca. Depenent de la seca que tinguis la boca, pots determinar si un vi té un gust massa alt o massa baix tanins.

Tanins són una part important del que vins negres fan que tingui gust com ells, i també juguen un paper en quant de temps a vi negre es pot emmagatzemar abans que es faci malbé. La quantitat tanins in vins blancs és molt més baixa, de manera que altres factors com l'acidesa i el contingut de sucre tenen més influència en quant de temps es mantenen frescos aquests vins. Hi ha diferents tipus tanins que pot estar influenciat per coses com el tipus de raïm utilitzat, el clima en què es cultiva el raïm i com s'elabora el vi. Preste atenció a la tanins en un vi pot donar-vos pistes sobre com està desenvolupat i quant de temps pot durar si el deixeu envellir.

Fermentació del raïm

Es cullen el raïm tanins per extreure, que estan compostos per dues classes de fenols, coneguts com a flavonoides i no flavonoides. Tanins es formen quan aquests fenols s'uneixen per formar polímers. Aquest procés s'anomena polimerització. Els no flavonoides també tenen un paper en la formació de tanins, però els flavonoides són la contribució més important pel que fa al gust i l'estructura del vi.

El raïm es verema quan està madur i llest per fer vi. El procés de verema del raïm s'anomena recol·lecció, i consisteix a treure el raïm de les seves tiges i posar-lo en un recipient. Un cop collit el raïm, es tritura i es premsa per alliberar el seu suc. Després es fermenta el suc per fer vi.

Sabor i textura

Els tanins són una part important del gust i la textura de vi negre. Són produïts pel raïm durant el procés de maduració i es troben principalment a les pells i els pinyols del raïm. No obstant això, la quantitat i la qualitat dels tanins varia molt segons la varietat de raïm, la ubicació i el procés de maduració del raïm.

Tanins, també conegut com a condensat tanins o proantocianidines (PA), són compostos polifenòlics àmpliament distribuïts en el regne vegetal. Són metabòlits secundaris produïts per les plantes per adaptar-se i protegir-se dels estrèss biòtics i abiòtics.

En el vi són un dels factors de qualitat més importants per la seva contribució a propietats organolèptiques com el color, l'astringència i l'amargor. encara que tanins en el vi pot provenir de fonts microbianes i de roure, les principals fonts de polifenols són les pells i les llavors del raïm.

vi negre

Quin vi amb fort o feble tanins El temps que el suc de raïm reposa al costat de les pells, les llavors i les tiges després de premsar el raïm depèn de quant de temps reposa el suc de raïm al costat de les pells, les llavors i les tiges després de premsar el raïm. Com més temps estiguin les pells, les llavors i les tiges en remull en el suc, més característiques tànniques aportaran. Això explica per què vins negres més fort tanins tenir llavors vins blancs. Quan es produeix un vi negre l'enòleg vol que els flocs donin més color, això vol dir més tanins s'afegeixen naturalment al suc. A més, extraient les característiques de tanins, són capaços d'afegir una complexitat més profunda al vi.

Vi amb un baix contingut en tanins

• Merlot
• Pinot Noir
• grenache
• Zweigelt

Vi amb un alt contingut en tanins

• Cabernet Sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• Nebbiolo
• Monastrell
• Montepulciano
• Petit Verdot
• Syrah / Shiraz
• Petit Sirah
• Tannat

Investigació científica en tanins

Des de la dècada de 60, aquest tema ha estat àmpliament estudiat per un gran nombre d'investigadors que han estudiat diferents tipus de vi, condicions climàtiques, mètodes de cultiu i varietats de raïm. Perquè aquest investigar s'han dut a terme en diferents condicions, les dades recollides poden ser contradictòries. Per tant, queda la pregunta: quins factors influeixen en la biosíntesi, quantitat i distribució tanins en llavors de raïm i com els processos de vinificació poden facilitar l'extracció de tanins influència de les llavors en el vi?

Tanins són el resultat de la polimerització dels flavanols, també anomenats flavan-3-ols, que són la forma més reduïda de flavonoides. L'estructura de tanins depèn de les unitats inicials i d'extensió de flavan-3-ols, la posició i l'estereoquímica de l'enllaç a les unitats inferiors, l'extensió de la polimerització i la presència o absència de modificacions del grup 3-hidroxil. Les unitats monomèriques més comunes a les proantocianidines són (+)-catequina i (-)-epicatequina.

Influència de l'època de collita

En el moment de la verema, al voltant del 10% dels fenols extraïbles es troben a la polpa del raïm, del 28 al 35% a les pells i del 60 al 70% al nucli. A més, les investigacions mostren que els tanins de la pell del raïm tenen un grau de polimerització més elevat que els del nucli, i que el nucli torna a mostrar més galoilació que la pell.

Les investigacions també mostren que diferents tècniques vitícoles, com la poda, l'aclarida, la retirada de fulles i el reg, influeixen en la quantitat i qualitat dels tanins del nucli.

Determinar el moment adequat de verema continua sent un repte per als enòlegs, ja que no hi ha una manera fiable i senzilla de mesurar la maduresa dels tanins a la fossa. És per això que la gent sovint s'espera fins que els grans siguin marrons uniformement, la qual cosa pot comportar un major contingut de sucre i, per tant, més alcohol durant la maceració. Més investigacions sobre el metabolisme dels tanins per la llavor de raïm podrien ajudar a trobar millors marcadors de maduració i, per tant, desenvolupar una millor eina per mesurar la maduresa dels tanins de la llavor de raïm.

A més, es poden aplicar diverses tècniques per optimitzar l'extracció de tanins durant el procés d'elaboració del vi i així millorar la qualitat del vi.

El dilema del viticultor

Com a amant del vi, t'agradaria saber que pot ser un repte per a un enòleg collir el raïm en el moment adequat. Tot i que el raïm pot estar madur en sucre, això no vol dir automàticament que l'olor i el gust estiguin completament desenvolupats. Això pot donar lloc a un vi massa dolç i amb poca profunditat o matís. Per obtenir el millor raïm possible, és important que el raïm en conjunt estigui madur, incloses les pells i llavors on tanins situat.

Si ha estat molt càlid i assolellat durant l'any, el raïm pot arribar a madurar ràpidament, mentre que encara no està fenòlicament madur. Això crea un dilema per a l'enòleg. Si verema el raïm en aquest moment, s'arrisca a fer vi amb raïms massa amargs i massa pocs. aromatenen. Si espera a collir, el raïm creixerà més sucre s'acumulen, mentre que l'acidesa disminueix. Això pot fer que el raïm maduri massa, donant lloc a vins bombàtics amb poca frescor i alt contingut d'alcohol.

En condicions ideals, el raïm madura lenta i constantment en condicions meteorològiques moderades, de manera que la maduració fisiològica i fenòlica es produeixen aproximadament simultàniament. Malauradament, també pot passar que el raïm no estigui gens madur o que s'hagi de collir massa aviat pel mal temps de la tardor.

Quin és el gust del taní?

El taní no té un gust ni una olor específics. Els tanins en si mateixos són subtils, però la substància sí que influeix en la percepció del gust d'alguna cosa. El taní és un compost químic natural que es troba a les plantes, inclòs el raïm. Els tanins del vi poden causar una sensació de sequedat a la boca. Tanins també poden afectar la percepció gustativa d'altres compostos del vi, fent que semblin més o menys intensos. A més de la seva influència en el gust, tanins també influeixen en el color i la sensació en boca del vi.

El gust de tanins és subtil i pot afegir diferents sensacions al vi, des de suau i rodó fins a correos, agut i agressiu o aspre. Tanins es pot descriure com la "sensació a la boca" del vi. Tanins Els tanins són importants en el vi perquè afegeixen estructura i poden ajudar a conservar el vi. Tanmateix, massa tanins pot fer que el vi sigui astringent i amarg. El contingut de tanins en el vi pot estar influenciat per la varietat de raïm, els mètodes de vinificació i el procés d'envelliment d'un vi.

Cultiu de taní a la vinyaDe tanins a les pells del raïm es desenvolupen com la creixen els raïms i protegir-los del sol. Les diferents varietats de raïm tenen diferents nivells tanins. Tannat i Nebbiolo, per exemple, en tenen molt tanins. Aquests vins sovint necessiten anys de criança abans d'estar a punt per beure.

El clima i les condicions de la vinya on es cultiva el raïm influeixen en els nivells i varietats tanins que es desenvolupen en els raïms. Tanins són compostos que donen al vi el seu sabor astringent i poden fer que sigui sec a la boca. Els climes i les anyades més freds, així com els raïms collits abans, tendeixen a produir vins amb un sabor més agressiu. tanins – més astringent i menys polimeritzat (més petit). Els climes més càlids i les veremes i els raïms collits més tard estaran més desenvolupats, suavitzats i polimeritzats (més grans) tanins tenir.

De tanins a les pells del raïm actuen com a protector solar natural i protegeixen el raïm de l'excés de llum solar. El contingut de tanins és més alt en els raïms cultivats a gran altitud, on la llum solar és més intensa. Això dóna com a resultat vins amb més intensitat tanins.

El raïm es verema quan està madur i llest per fer vi. El tipus de raïm, el clima i les condicions de cultiu tenen un paper important en la quantitat de taní que es desenvolupa al raïm. El taní és el que dóna al vi el seu sabor i nitidesa. Més tanins significa un vi més ple. Menys tanins dóna com a resultat un vi més lleuger.

La collita del raïm per a l'elaboració del vi és un procés important que pot afectar el gust del producte final. L'exposició a l'oxigen durant l'elaboració del vi pot provocar la tanins polimeritzar al raïm, la qual cosa afecta el gust i el potencial d'envelliment del vi. Els enòlegs han de gestionar acuradament l'exposició a l'oxigen per produir vins amb les característiques desitjades.

Extreu taní del raïm

Hi ha diverses tècniques que els enòlegs poden utilitzar per... tanins per extreure i refinar l'estructura d'un vi, inclosa la micro-oxigenació. Durant aquest procés, s'introdueix oxigen al vi per endurir-lo tanins suavitzar. Alguns viticultors utilitzen la micro-oxigenació amb un gran efecte en el raïm Tannat, conegut per la seva força tanins. El procés també pot ser útil per a altres varietats de raïm com ara Syrah i garnatxa. La microoxigenació s'acostuma a fer durant la maceració prolongada (procés de remull del raïm triturat en el seu propi suc) o després del premsat, però abans de la fermentació malolàctica.

És important tenir en compte que aquesta no és la controvertida forma de micro-oxigenació que pot suavitzar prematurament els vins i escurçar-ne la vida útil. Si es fa abans d'afegir la fermentació malolàctica i el diòxid de sofre, l'oxigen es pot utilitzar per fer vins d'estructura complexa amb una millor sensació i textura en boca.

Tanmateix, l'exposició a l'oxigen s'ha de controlar acuradament per aconseguir aquest efecte desitjat: massa o massa poc oxigen té conseqüències negatives. Els vins tractats amb aquest tipus de micro-oxigenació solen trigar més a ser bebibles, però la seva estructura els permet produir herbacis amb elegància. aroma's i Brettanomycesaroma's i allargar la vida del vi.

De tanins en el raïm són importants per al gust, la vida útil i aroma d'un vi. Per obtenir la quantitat adequada tanins en un vi, els enòlegs han de controlar acuradament cada pas del procés de cultiu i vinificació del raïm. Això inclou triar la varietat de raïm i la ubicació de la vinya adequada, així com controlar com es premsa el raïm durant l'elaboració del vi. No hi ha una solució única per a això, de manera que cada enòleg ha de trobar la millor manera de produir el vi que vol.

Tanins en fruites i altres aliments

De tanins en el vi pot provenir de la pell del raïm, llavors, tiges, roure i additius. Els tanins de la pell són grans i es poden polimeritzar de 4 a 100 monòmers. Els tanins de llavors són més curts i petits i consten de 2 a 20 monòmers polimeritzats. Els tanins de la tija varien en grandària; poden ser tan petits com els tanins de llavors o tan grans com els tanins de pell. A més de la variació de mida en tanins entre aquestes tres fonts, la forma de les molècules pot variar significativament d'una font a una altra.

El raïm es verema quan està madur i llest per fer vi. El procés de verema del raïm s'anomena vinificació. Per collir el raïm, els agricultors utilitzen una màquina anomenada recol·lectora. La recol·lectora sacseja el vinyes suaument per afluixar el raïm de les seves tiges. A continuació, el raïm es classifica per qualitat. Els millors raïms s'utilitzen per fer vi, mentre que els altres s'utilitzen per a altres finalitats, com fer suc o panses.

La història de tanins és complex, amb molts compostos fenòlics diferents que es poden combinar per formar tanins per formar. Això tanins poden ser únics, com els flocs de neu. Això fa que sigui difícil determinar l'efecte que cadascun tindrà sobre el vi. Tanmateix, tots contribueixen al sabor i l'estructura generals del vi.

El taní té un gust sec i astringent, i el notes específicament al centre de la llengua i a la part frontal de la boca. El te negre sense sucre és un gran exemple de taní gairebé pur dissolt en aigua. Aliments rics en taní:

• fulles de te
• Nous, ametlles, altres fruits secs amb closca
• Xocolata negra
• Canyella, clau i altres espècies no mòltes
• Mores, magranes, raïm i baies Açaí
• Mongetes vermelles
• La pell de les olives, de vegades també hi és oli d’oliva present

Els tanins com a antioxidant

Als enòlegs també els agraden els tanins perquè actuen com un antioxidant natural per protegir el vi. Aquesta és en realitat una raó important per la qual és cert vins negres M'agrada Merlot i el Cabernet Sauvignon es pot conservar durant anys. Aquests vins també ofereixen importants beneficis per a la salut! L'únic inconvenient dels tanins és que poden causar mals de cap. Una bona manera de comprovar si ets susceptible als mals de cap per tanins és determinar si substàncies similars amb un alt contingut en tanins, com la xocolata negra i el te negre fort, tenen el mateix efecte.

El taní protegeix el vi contra tota mena de bacteris i impedeix que el vi vagi malament. El taní és un conservant natural. Això permet el vi negre conservar-se molt més temps que vins blancs. . In En vins blancs sovint hi ha pocs tanins presents, el que significa que vostè vi blanc tan sovint no es pot mantenir massa temps. En contrast amb vi negre conté vi blanc molts més àcids naturals del vi, com ara Grasevina, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay en Posip.

Les queixes sobre taní són rares; en general, només tenim un mal de cap de vi en consumir massa, però si us adoneu que realment pateix taní, és millor vi blanc beguda, que té molt poc taní. Això també pot solucionar el mal de cap causat pels tanins.