Какво представляват танините във виното?

Повечето любители на вино знаят това танини са важни за доброто вино. Но кои са танини точно и защо са важни? Какво представляват танини във виното? Каква е ползата от танини & защо някои хора получават главоболие от таниниРазликата в танините в червеното и бяло вино† Отговорите на всички тези въпроси можете да намерите в блога по-долу.

танини са важен компонент на виното и тяхното присъствие се усеща както в аромат като вкуса на крайния продукт. танини Танините идват от самото грозде, но също и от дъбовите бъчви, в които вината често отлежават. Специалистите по вино трябва да внимават с нивата на танини във виното, тъй като твърде много или твърде малко може да повлияе на вкуса.

Това придава на виното стипчивия му вкус и може да допринесе за потенциала му за отлежаване. Когато танини Когато се управляват правилно, те могат да добавят сложност и дълбочина на вкуса към виното. Твърде много танини обаче могат да направят вкуса на виното груб и небалансиран. Важно е винопроизводителите да намерят правилния баланс във виното, за да създадат вкусен и приятен краен продукт.

танини важно за червено вино

Ако пиете вино, вероятно сте чували някой да говори за... танини във виното, но може би не знаете какво представляват или защо са важни. Не е необходимо да знаете какво означава този термин, за да се насладите на чаша вино, но може да ви помогне да разберете по-добре виното, което пиете, и дори защо някое вино причинява главоболие.

танини са естествени съединения, които се намират в гроздовите ципи, семките и стъблата. Научният термин за тези съединения е полифеноли. Полифенолите се освобождават от ципите, семките и стъблата, когато се накиснат в гроздовия сок след пресоване на гроздето. Танините придават на определени вина, като например Мерло характерната им сухота. Вие усещате ефекта на танини когато пиете вино, което ви създава усещане за сухота в устата. В зависимост от това колко суха е устата ви, можете да определите дали виното е с твърде високо или твърде ниско съдържание на танини.

танини са важна част от това, което червени вина правят го вкусно като тях и те също играят роля в това колко дълго a червено вино може да се съхранява, преди да се развали. Количеството танини in бели вина е много по-ниска, така че други фактори като киселинност и съдържание на захар имат по-голямо влияние върху това колко дълго тези вина остават свежи. Има различни видове танини което може да бъде повлияно от неща като вида използвано грозде, климата, в който е отглеждано гроздето, и начина, по който е произведено виното. Обръщайки внимание на танини във виното може да даде индикация за това колко е развито то и колко дълго може да издържи, ако го оставите да отлежи.

Ферментация на грозде

Гроздето се бере до танини за екстрахиране, които са съставени от два класа феноли, известни като флавоноиди и нефлавоноиди. танини се образуват, когато тези феноли се свързват, за да образуват полимери. Този процес се нарича полимеризация. Нефлавоноидите също играят роля в образуването на танини, но флавоноидите имат най-важен принос, когато става въпрос за вкуса и структурата на виното.

Гроздето се бере, когато е узряло и готово за производство на вино. Процесът на гроздобер се нарича бране и включва отстраняване на дръжките на гроздето и поставянето му в съд. След обиране гроздето се намачква и пресова, за да пусне сока си. След това сокът ферментира, за да се получи вино.

Вкус и текстура

Танините са важна част от вкуса и текстурата на червено вино. Те се произвеждат от гроздето по време на процеса на зреене и се намират главно в люспите и костилките на гроздето. Количеството и качеството на танините обаче се различава значително в зависимост от сорта грозде, местоположението и процеса на зреене на гроздето.

танини, известен също като кондензиран танини Проантоцианидините (PAs) или проантоцианидините са полифенолни съединения, широко разпространени в растителното царство. Те са вторични метаболити, произвеждани от растенията, за да се адаптират към биотични и абиотични стресови фактори и да се защитят.

Във виното те са един от най-важните фактори за качество, поради приноса им към органолептичните свойства като цвят, стипчивост и горчивина. Въпреки че танини Докато виното може да произхожда от микробни и дъбови източници, основните източници на полифеноли са гроздовите люспи и семки.

червено вино

Какво вино със силно или слабо танини Времето, през което гроздовият сок престоява до ципите, семките и стъблата след пресоването на гроздето, зависи от това колко дълго гроздовият сок престоява до ципите, семките и стъблата след пресоването. Колкото по-дълго ципите, семките и стъблата се накисват в сока, толкова повече танинови характеристики ще придадат. Това обяснява защо червени вина по-силен танини тогава бели вина. При производството на а червено вино Винопроизводителят иска ципите да придадат повече цвят, което ще доведе до повече танини се добавят естествено към сока. Освен това, чрез извличане на характеристиките на танини, те са способни да добавят по-дълбока сложност към виното.

Вино с ниско съдържание на танини

• Мерло
• Pinot Noir
• Гренаш
• Цвайгелт

Вино с високо съдържание на танин

• Каберне Совиньон - Cabernet Sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• Неббиоло
• Монастрел
• Montepulciano
• Petit Verdot
• Syrah / Шираз
• Петита Сира
• танат

Научни изследвания в танини

От 60-те години на миналия век тази тема е широко изследвана от голям брой изследователи, които са изучавали различни видове вина, климатични условия, методи на отглеждане и сортове грозде. Защото този onderzoeken проведени при различни условия, събраните данни може да са противоречиви. Следователно остава въпросът: кои фактори влияят върху биосинтеза, количеството и разпределението на танини в гроздовите семки и как процесите на винопроизводство могат да подобрят извличането на танини от семена във влиянието на виното?

танини са резултат от полимеризацията на флаваноли, наричани още флаван-3-оли, които са най-редуцираната форма на флавоноидите. Структурата на танини зависи от началните и удължителните звена на флаван-3-ола, позицията и стереохимията на връзката с по-ниските звена, степента на полимеризация и наличието или отсъствието на модификации на 3-хидроксилната група. Най-често срещаните мономерни звена в проантоцианидините са (+)-катехин и (-)-епикатехин.

Влияние на времето за прибиране на реколтата

По време на прибиране на реколтата около 10% от екстрахируемите феноли могат да бъдат намерени в гроздовата каша, 28 до 35% в ципите и 60 до 70% в ядките. В допълнение, изследванията показват, че танините в кожата на гроздето имат по-висока степен на полимеризация от тези в ядката и че ядката отново показва по-голяма галоилация от кожата.

Изследванията показват също, че различни лозарски техники, като резитба, изтъняване, отстраняване на листата и напояване, влияят върху количеството и качеството на танините в ядката.

Определянето на точното време за прибиране на реколтата остава предизвикателство за винопроизводителите, тъй като няма надежден и лесен начин за измерване на зрелостта на танините в ядката. Ето защо хората често изчакват ядките да станат равномерно кафяви, което може да доведе до по-високи нива на захар и следователно повече алкохол по време на накисване. Повече изследвания върху метаболизма на танините от гроздовите семки биха могли да помогнат за намирането на по-добри маркери за зрялост и по този начин да се разработи по-добър инструмент за измерване на зрелостта на танините в гроздовите семки.

Освен това могат да се прилагат различни техники за оптимизиране на извличането на танини по време на процеса на винопроизводство и по този начин да се подобри качеството на виното.

Дилемата на лозаря

Като любител на виното, ще знаете, че за винопроизводителя може да бъде предизвикателство да събере гроздето в точното време. Въпреки че гроздето може да е узряло, това не означава автоматично, че неговите аромати и вкусове са напълно развити. Това може да доведе до твърде сладко вино, на което липсва дълбочина или нюанс. За да се получи възможно най-доброто грозде, е важно гроздето да е узряло като цяло, включително люспите и семките, от които е набрано. танини се намират.

Ако през годината е било много топло и слънчево, гроздето може бързо да стане захарно узряло, докато още не е фенолно узряло. Това създава дилема за винопроизводителя. Ако бере гроздето по това време, той рискува да направи вино от грозде, което е твърде горчиво и твърде малко ароматима. Ако изчака да бере, гроздето ще расте повече захар натрупват се, докато киселинността намалява. Това може да доведе до презряване на гроздето, което води до помпозни вина с малко свежест и високо алкохолно съдържание.

При идеални условия гроздето узрява бавно и стабилно при умерени климатични условия, така че физиологичната и фенолната зрялост настъпват приблизително едновременно. За съжаление може да се случи и гроздето да не е узряло изобщо или да се наложи да се бере твърде рано поради лошо време през есента.

Какъв е вкусът на танина?

Танинът няма специфичен вкус или мирис. Самите танини са фини, но веществото влияе върху възприятието ви за вкуса на нещо. Танинът е естествено химично съединение, което се среща в растенията, включително гроздето. Танините във виното могат да причинят усещане за сухота в устата. танини може също да повлияе на вкусовото възприятие на други съединения във виното, правейки ги да изглеждат по-силни или по-малко интензивни. В допълнение към влиянието им върху вкуса, танини също влияят на цвета и усещането в устата на виното.

Вкусът на танини е фин и може да добави различни усещания към виното, от меко и закръглено до кожено, остро и агресивно или грубо. танини може да се опише като „усещането в устата“ на виното. танини Танините са важни във виното, защото добавят структура и могат да помогнат за запазването му. Твърде много танини обаче могат да направят виното стипчиво и горчиво. Съдържанието на танини във виното може да бъде повлияно от сорта грозде, методите на винопроизводство и процеса на отлежаване на виното.

Отглеждане на танин в лозетоDe танини в гроздовите ципи се развиват като расте грозде и ги предпазвайте от слънцето. Различните сортове грозде имат различни нива на таниниНапример, Танат и Небиоло имат много таниниТези вина често се нуждаят от години отлежаване, преди да са готови за пиене.

Климатът и условията в лозето, където се отглежда гроздето, влияят върху нивата и видовете танини които се развиват в гроздето. танини са съединения, които придават на виното стипчив вкус и могат да го направят сухо в устата. По-хладният климат и реколти, както и гроздето, брано по-рано, са склонни да дават вина с по-агресивен вкус. танини – по-стягащи и по-малко полимеризирани (по-малки). По-топлите климати и реколти, както и гроздето, брано по-късно, ще бъдат по-развити, омекотени и полимеризирани (по-големи) танини имаме.

De танини Танините в гроздовите ципи действат като естествен слънцезащитен фактор, предпазвайки гроздето от прекомерна слънчева светлина. Нивата на танини са най-високи в гроздето, отглеждано на голяма надморска височина, където слънчевата светлина е по-интензивна. Това води до вина с по-интензивен вкус. танини.

Гроздето се бере, когато е узряло и готово за производство на вино. Видът грозде, климатът и условията на отглеждане играят роля в количеството танин, което се развива в гроздето. Танинът е това, което придава на виното неговия вкус и острота. Повече танини означава по-пълно вино. По-малкото танин води до по-леко вино.

Начинът, по който се бере гроздето за винопроизводство, е важен процес, който може да повлияе на вкуса на крайния продукт. Излагането на кислород по време на винопроизводството може да причини... танини Полимеризацията в гроздето влияе върху вкуса на виното и потенциала му за отлежаване. Винопроизводителите трябва внимателно да управляват излагането на кислород, за да произведат вина с желаните характеристики.

Извлечете танин от грозде

Има няколко техники, които винопроизводителите могат да използват, за да танини за извличане и рафиниране на структурата на виното, включително микрооксигенация. Този процес въвежда кислород във виното, за да разгради суровите танини за омекотяване. Някои винопроизводители използват микрооксигенация с голям ефект с гроздето Танат, което е известно със силните си таниниПроцесът може да бъде полезен и за други сортове грозде, като например Syrah и гренаш. Микрооксигенацията обикновено се извършва по време на продължителна мацерация (процесът на накисване на смачкано грозде в собствения им сок) или след пресоване, но преди ябълчно-лактичната ферментация.

Важно е да се отбележи, че това не е противоречивата форма на микрооксигениране, която може преждевременно да омекоти вината и да съкрати живота им. Ако се направи преди ябълчно-млечната ферментация и добавянето на серен диоксид, кислородът може да се използва за приготвяне на вина със сложна структура с по-добро усещане в устата и текстура.

Излагането на кислород обаче трябва внимателно да се контролира, за да се постигне този желан ефект – твърде много или твърде малко кислород има отрицателни последици. Вината, третирани с този тип микрооксигениране, обикновено отнемат повече време, за да станат годни за пиене, но тяхната структура им позволява елегантно да произвеждат тревисти аромат's и Brettanomycesаромати удължават живота на виното.

De танини в гроздето са важни за вкуса, срока на годност и аромат на вино. За да получите точното количество танини За да постигнат това, винопроизводителите трябва внимателно да контролират всяка стъпка от процеса на отглеждане на грозде и винопроизводство. Това включва избор на правилния сорт грозде и местоположение на лозето, както и наблюдение на начина, по който гроздето се пресова по време на винопроизводството. Няма универсално решение, така че всеки винопроизводител трябва да намери най-добрия начин за производство на виното, което желае.

Танин в плодовете и други храни

De танини Във виното танините могат да идват от гроздови ципи, семки, стъбла, дъб и добавки. Ципичните танини са големи и могат да бъдат полимеризирани от 4 до 100 мономера. Семенните танини са по-къси и по-малки и се състоят от 2 до 20 полимеризирани мономера. Стъбловите танини варират по размер; те могат да бъдат малки колкото семенните танини или големи колкото ципните танини. В допълнение към вариацията в размера в танини между тези три източника, формата на молекулите може да варира значително от източник до източник.

Гроздето се бере, когато е узряло и готово за производство на вино. Процесът на гроздобер се нарича винификация. За да берат гроздето, фермерите използват машина, наречена комбайн. Комбайнът разклаща лози внимателно, за да разхлабите гроздовете от дръжките им. След това гроздето се сортира по качество. Най-доброто грозде се използва за направата на вино, а останалите се използват за други цели, като например приготвяне на сок или стафиди.

Историята на танини е сложен, с много различни фенолни съединения, които могат да се комбинират, за да танини да се формира. Това танини могат да бъдат уникални, като снежинките. Това затруднява определянето на ефекта, който всяка от тях ще има върху виното. Въпреки това, всички те допринасят за цялостния вкус и структура на виното.

Танинът е сух и стипчив на вкус и се усеща по-специално в центъра на езика и предната част на устата. Неподсладеният черен чай е чудесен пример за почти чист танин, разтворен във вода. Храни с високо съдържание на танин:

• чаени листа
• Орехи, бадеми, други ядки с черупки
• Тъмен шоколад
• Канела, карамфил и други несмлени подправки
• Къпини, нар, грозде и плодове асаи
• червен боб
• Кожата на маслините, понякога също е в зехтин присъстват

Танините като антиоксидант

Винопроизводителите също харесват танините, защото те действат като естествен антиоксидант за защита на виното. Това всъщност е важна причина, поради която някои червени вина като Мерло А Каберне Совиньон може да се съхранява с години. Тези вина предлагат и значителни ползи за здравето! Единственият недостатък на танините е, че могат да причинят главоболие. Добър начин да проверите дали сте податливи на танинови главоболия е да определите дали подобни вещества с високо съдържание на танини, като например тъмен шоколад и силен черен чай, имат същия ефект.

Танинът предпазва виното от всички видове бактерии и предпазва виното от влошаване. Танинът е естествен консервант. Това позволява на червено вино да се съхранява много по-дълго от бели вина. В бели вина често присъстват малко танини, което означава, че вие бяло вино толкова често не може да се запази твърде дълго. За разлика червено вино съдържа бяло вино много по-естествена винена киселина, като например Грасевина, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Ризлинг, Chardonnay en Posip.

Оплакванията от танини са редки, обикновено получаваме главоболие от вино само от прекомерна консумация, но ако осъзнаете, че наистина страдате от танин, тогава е по-добре бяло вино напитка, която е с много ниско съдържание на танин. Това може да реши и главоболието ви, причинено от танини!